[发明专利]一种木糖醇酸奶及其制备工艺

说明书

本发明涉及一种木糖醇酸奶及其方法。包括按重量份计的以下原料：牛奶850‑950份，乳清蛋白粉WPC‑30 8‑12份，三氯蔗糖0.05‑0.08份，木糖醇25‑35份，粉感修饰香精SAP26290 0.8‑1.2份，菌种YAU‑1131：8‑12DU/T。本发明酸奶无蔗糖，用木糖醇、三氯蔗糖作为代糖物，满足了低糖、低热的健康诉求，同时在适量范围能够满足糖尿病患者对酸奶的需求。产品状态呈均匀一致的乳白色，组织细腻、酸甜适中。

技术领域

本发明涉及发酵技术领域，具体涉及一种木糖醇酸奶及其制备工艺。

背景技术

近几年，随着人们生活质量的提高，营养、健康、科学的生活方式逐渐成为人们的追求。随着人们对养生概念理解的逐渐深入，天然、优质、营养、健康的酸奶产品也已成为乳品消费的主流。现今乳品市场上，多数酸奶产品除具有调理肠胃这一共同功能外，真正具有其他功效的可谓是凤毛麟角，已经不能满足消费者的需求。现市场出售的凝固型的风味酸奶由于都在配料中添加白砂糖或其他的糖类，而糖尿病人不能饮用。另外，由于在货架期内，随着贮藏时间的延长，活菌数下降较快，影响了发酵剂功能性的发挥。接种后没有及时罐装及时放进培养箱发酵，会影响产品凝固状态，导致酸奶气泡多，不平整，呈现散豆花状。因为接种后就装好了就安静放置在烘箱里，不正常情况就是接种了还没罐装还在被晃来晃去，温度也会降低一些，但这个时候已经在菌种发酵了，又才去灌装后送进烘箱里，本身已经处在发酵过程中了，被来回摇动就会导致产品状态不好。另外还可能会出现由于推入冷库时振动过大，凝乳状态遭到破坏，导致乳清易析出，组织状态差。

发明内容

为解决上述技术问题，提供一种木糖醇酸奶及其制备工艺。

本发明的方案是：

一种木糖醇酸奶，包括按重量份计的以下原料：牛奶850-950份，乳清蛋白粉8-12份，三氯蔗糖0.05-0.08份，木糖醇25-35份，酸奶中加入8-12DU/T菌种YAU-1131。

优选地，包括按重量份计的以下原料：牛奶900份，乳清蛋白粉10份，三氯蔗糖0.07份，木糖醇30份，粉感修饰香精SAP26290 1份，酸奶中加入10DU/T菌种YAU-1131。

优选地，所述牛奶为无抗牛奶。

优选地，所述乳清蛋白粉型号为WPC-30。

优选地，所述菌种YAU-1131由包含下述重量份的原料制备而成：嗜热链球菌85-95份、保加利亚乳杆菌3-5.8份。

优选地，所述木糖醇酸奶还包括按照重量份计的以下组分：粉感修饰香精SAP26290 0.8-1.2份。

木糖醇酸奶的制备工艺，包括以下步骤：

S1：高剪奶罐泵入2/3左右的生奶升温至55-68℃时慢速加入乳清蛋白粉、木糖醇、粉感修饰香精SPA26290完全溶解，整个过程进行2800-3000转/min高速剪切，自动循环12-18分钟后打入混料缸；

S2：降温至4.5-6℃泵入储奶缸与剩余生奶混合，同时慢速加入用净化水溶解好的三氯蔗糖，搅拌均匀后，此时物料指标为蛋白质3.40％，脂肪3.87％，总固体18.28％；

S3：均质、杀菌：

S4、投菌种：投菌种，搅拌15min，观察物料表面无菌种颗粒；

S5、灌装、发酵：灌装入库发酵，发酵至酸度为69°T-71°T，停止发酵；

S7：出烘房入熟化库：入熟化库冷却，熟化库环境温度2.6℃；

S8：过夜冷却。

优选地，所述步骤S3均质、杀菌的条件为：均质压力为19-20MPa；杀菌温度90-98℃，杀菌5-10min。