[发明专利]即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，包括如下步骤：将大米、糯米、色拉油和粗粮加入水中，得到泡制物，调节泡制物中固形物的水含量，密封加热并保温处理，过滤得到预制米；皮蛋、猪肉经预处理，得到预制皮蛋和预制猪肉；将调味辅料、食盐、肉骨汤和香料水加入夹层锅内，加热至肉汤沸腾，加入预制米进行一次预煮，再加入预制皮蛋、预制猪肉进行二次预煮，得到预煮粥；将预煮粥进行灌装、封口，得到罐头；S4将罐头放入超高压设备中结合热杀菌得到即食皮蛋瘦肉粥。本申请的皮蛋瘦肉粥，淀粉不回生，货架期长，色泽鲜艳，风味散失少。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺。

背景技术

皮蛋瘦肉粥是一种在中国很常见的粥，所有粥面专门店及中式酒楼都必有这种粥提供，以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。这道粥品的主要健康功效就在于它的原料荤素搭配合理，营养更易于人体吸收，老少皆宜，风味独特。但对繁忙的现代人来说，熬粥是一项费时费力的事情，方便快捷是食品的发展趋势。

因而，即食型皮蛋瘦肉粥罐头和冲泡型皮蛋瘦肉粥应运而生，冲泡型皮蛋瘦肉粥虽然简单快捷，只需用水冲泡即可，但此种类型的皮蛋瘦肉粥多以米粉为原料制备，但其口感却与家庭、饭馆熬制的粥相距甚远，无法进行比拟。即食型皮蛋瘦肉粥现多以热杀菌为主，热杀菌主要依靠高温来达到延长货架期及保证食品安全的作用，但热处理从外向里的传热过程需要一个温度梯度，且传热速度随食品形状、大小、粘稠度和比重等不同而不同，这使得加工过程容易造成过加工，虽然灭活了微生物，但同时营养、颜色、风味、质地等也受到不同程度破坏。因此，继续寻求一种新的杀菌方式，不仅能够杀灭微生物，同时还能最大程度上皮蛋瘦肉粥保持原有风味。

发明内容

本发明解决的技术问题

当前的即食型皮蛋瘦肉粥多以热杀菌为主，虽能够杀灭微生物，但风味收到破坏。

本发明采用的技术方案

针对上述的技术问题，本发明的目的在于提供一种即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺。

具体内容如下：

一种即食皮蛋瘦肉粥的加工杀菌工艺，包括如下步骤：

S1将大米、糯米、色拉油和粗粮加入水中，得到泡制物，调节泡制物中固形物的水含量，密封加热并保温处理，过滤得到预制米；皮蛋、猪肉经预处理，得到预制皮蛋和预制猪肉；

S2将调味辅料、食盐、肉骨汤和香料水加入夹层锅内，加热至肉汤沸腾，加入预制米进行一次预煮，再加入预制皮蛋、预制猪肉进行二次预煮，得到预煮粥；

S3将预煮粥进行灌装、封口，得到罐头；

S4将罐头放入超高压设备中结合热杀菌得到即食皮蛋瘦肉粥。

本发明达到的有益效果

本发明采用超高压与热处理相结合的方式，用于处理皮蛋瘦热粥，不仅能够最大程度上保留皮蛋瘦肉粥的风味，同时结合热处理，能够进一步致使微生物，提高货架期，同时还能够缩短加工周期，减少成本；

本发明采用精粮与粗粮的搭配组合，能够提升皮蛋瘦肉粥的营养价值；

本发明采用湿热处理处理预制米，对米中的淀粉进行改性处理，改性得到预制米，能够改善淀粉的形态以及功能特性，减少淀粉在贮存过程中的回升现象，且湿热处理后的淀粉还能够保持原有状态，同时，改性淀粉还能够降低其消化速率，从而有益于身体健康。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。