[发明专利]一种姜苗发酵茶饮料的制作方法

说明书

一种姜苗发酵茶饮料的制作方法，包括：（1）制作种子培养基、（2）发酵种子培养、（3）制茶生姜苗预处理、（4）枯草芽孢杆菌发酵杀青、（5）姜苗发酵料浸提、（6）姜苗茶饮料调配、（7）脱气与均质和（8）杀菌与灌装。本发明采用枯草芽孢杆菌发酵的方式，对姜苗进行杀青，较好的保留了姜苗的天然风味和营养。

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种姜苗发酵茶饮料的制作方法。

背景技术

茶饮料在全球都有巨大的消费市场。我国地域广阔，物产种类丰富，常见茶饮除了绿茶、红茶、黄茶、黑茶外，一些具有滋补功能的植物组织也被制作成茶饮，如绞股蓝茶、各种花茶。生姜苗是生姜植株的地上部分，富含多糖、姜酚、茶皂素和蛋白质，可以制作成茶饮。目前在我国，生姜苗绝大部分被用作动物饲料或植物肥料，资源利用不充分；利用现代生物技术将生姜苗开发成茶饮品是提高生姜产业附加值的又一举措。

植物叶汁常具有让人不愉快的青草气味，以植物叶片制茶时，都需要“杀青”。现存杀青的方法有很多种，但本质上都属于热处理，高温使酶失活、使异味物质变性或降解。姜苗中含有很多生姜独有的挥发性功能成分，如姜酚、姜烯酚、姜酮、姜醇，采用热杀青制茶会导致这些独有的功能成分挥发或变性。

微生物窝堆发酵可以在常温条件下通过微生物的代谢作用分解异味风味物，达到杀青的目的；同时，最大程度保留姜苗中的挥发性功能成分。

发明内容

本发明的目的在于提供一种姜苗发酵茶饮料的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种姜苗发酵茶饮料的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：对清洗干净后的生姜苗进行压滤，分别收集滤液、滤渣；然后对滤液采用高压脉冲电场处理以进行杀菌和灭酶，高压脉冲电场处理后的滤液，即为液体种子培养基；将滤渣加入到双螺杆挤出设备中，控制喂料段温度60-70℃、挤压段温度85-95℃、计量段温度95-100℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压加工；收集挤出后物料，放凉至25-35℃，即得到固体种子培养基；

步骤2：取枯草芽孢杆菌斜面培养物接种于LB液体培养基中，置于35-38℃摇床振荡培养10-12h，然后对枯草芽孢杆菌培养液进行离心，沉淀物用无菌水洗涤，再用无菌水重悬，得枯草芽孢杆菌悬液；

按0.5-5%的接种量将枯草芽孢杆菌悬液接入液体种子培养基中，在温度33-37℃、转速100-200r/min的摇床中培养48-72h，得到枯草芽孢杆菌液体种子；

按0.2-2.0%的接种量将枯草芽孢杆菌液体种子接入固体种子培养基中，搅拌混合均匀；将混合物料均匀摊放，平铺成厚度2.5-5.0cm的发酵平层，静置发酵3-5d，得到枯草芽孢杆菌固体种子；

步骤3：选用茎叶长度小于或等于0.8cm新鲜生姜苗的茎叶，清洗干净后取茎部剪切成长1.5-2.5cm条状，得到姜苗茎段；

步骤4：按0.5-5.0%的接种量将枯草芽孢杆固体种子接入姜苗茎段中，然后将姜苗茎段搓揉至出汁，将出汁后的姜苗茎段装入容器中，压实后采用透气封口膜封闭容器，将容器放置发酵室中，发酵室的温度28-31℃、相对湿度75-85%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤混合物料1.0-2.0m³/h；静置发酵65-75h，得到姜苗发酵料；

步骤5：将姜苗发酵料与纯化水按质量比1:45-55混合，将混合物料放入提取设备中，加热并保温80-85℃，以搅拌转速30-60r/min浸提25-35min；将浸提后的物料降温至室温，过滤后收集滤液即为姜苗发酵料浸提汁；

步骤6：将25-50重量份的姜苗发酵料浸提汁、0-5重量份的白砂糖、0.025-0.075重量份的柠檬酸、0.01-0.025重量份的薄荷、0-0.1重量份的柠檬香精、0.05-0.15重量份的羧甲基纤维素钠、0.05-0.15重量份的黄原胶，其余为纯化水，共计100重量份，加入到调配罐中，温度控制为60-80℃，搅拌转速为45-90r/min，调配15-30min；