[发明专利]无脂乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

本申请涉及饮料领域，尤其涉及一种无脂乳酸菌饮料及其制备方法。无脂乳酸菌饮料，包括以下原料：脱脂奶粉、罗望子胶、聚葡萄糖、壳聚糖、乳酸菌以及水；所述脱脂奶粉占原料总重量的2‑5%，所述罗望子胶占原料总重量的0.5‑1%，所述聚葡萄糖占原料总重量的0.3‑1%，所述壳聚糖占原料总重量的0.08‑0.2%。无脂乳酸菌饮料的制备方法，包括称量、化奶、发酵、调配和后处理等步骤。本申请所得到的无脂乳酸菌饮料均具有良好的稳定性，在35℃温度下保存14天不分层。本申请通过罗望子胶、聚葡萄糖以及壳聚糖的相互配伍，能够提高发酵后体系构建的凝胶网络结构的交织程度，使其更为稳固，从而有利于减缓水分的析出，提高无脂乳酸菌饮料的稳定性。

技术领域

本申请涉及饮料领域，更具体地说，它涉及一种无脂乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

无脂乳酸菌饮料是一种以脱脂奶粉或脱脂奶为原料，通过乳酸菌发酵，辅助料调配而制成的饮品。该饮品具有良好的口感，且具有一定营养价值，因而受到大众的喜爱。同时由于采用脱脂的奶粉或脱脂奶作为原料，故降低了脂肪的摄入，对于肥胖人群具有积极的意义。

然而无脂乳酸菌饮料由于固含量较低，产品的稳定性较差，是个较为不稳定的体系。在静置一段时间后，无脂乳酸菌饮料容易出现分层的现象，其上部会出现析水层。这种分层的现象严重影响了无脂乳酸菌饮料的客户体验感。

因此，申请人认为，提高无脂乳酸菌饮料的稳定性，减少在保存时乳酸菌饮料出现分层的现象，是提高无脂乳酸菌饮料品质的重要一环。

发明内容

为了提高无脂乳酸菌饮料的稳定性，本申请提供一种无脂乳酸菌饮料及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种无脂乳酸菌饮料，采用如下的技术方案：

无脂乳酸菌饮料，包括以下原料：脱脂奶粉、罗望子胶、聚葡萄糖、壳聚糖、乳酸菌以及水；

所述脱脂奶粉占原料总重量的2-5%，所述罗望子胶占原料总重量的0.5-1%，所述聚葡萄糖占原料总重量的0.3-1%，所述壳聚糖占原料总重量的0.08-0.2%。

通过采用上述技术方案，罗望子溶解在水中后，可以通过其分子链和水的相互作用而提高水溶液的粘度，起到对体系增稠的作用，从而有利于提高乳酸菌饮料的稳定性。聚葡萄糖和壳聚糖均具有大分子结构，能够提高体系中凝胶网络结构的交织程度，有利于提高无脂乳酸菌饮料的稳定性。通过罗望子、聚葡萄糖和壳聚糖的相互配伍，能够使发酵后体系构建的凝胶网络结构更为稳固，有利于减缓水分从体系中的析出，提高无脂乳酸菌饮料的稳定性。

可选的，按照以下重量百分比称取原料：

脱脂奶粉2-5%、罗望子胶0.6-0.8%、聚葡萄糖0.5-0.7%、壳聚糖0.15-0.2%、乳酸菌0.1-0.3%，余量为水。

通过采用上述技术方案，通过各组分相互的优化配伍，有利于进一步提高无脂乳酸菌饮料的稳定性。

可选的，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌。

通过采用上述技术方案，保加利亚乳杆菌能够发酵乳糖，使其转化成乳酸。随着乳酸的形成，体系的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点，使酪蛋白聚集沉降，而形成凝胶网络结构。

可选的，所述原料还包括糖类物，其占原料总重量的4-10%。

通过采用上述技术方案，糖类物质可以提供碳源，为乳酸菌提供生长所需的营养物质，延长菌体在常温下的存活期。

可选的，所述糖类物为白砂糖、葡萄糖、果糖中的一种或多种。

通过采用上述技术方案，为无脂乳酸菌饮料的制备提供了更多的原料选择。

可选的，所述原料还包括酸度调节剂，其占原料总重量的0.2-0.5%。