[发明专利]一种稳定肌苷酸的鱼肉预处理方法

说明书

本发明公开了一种稳定肌苷酸(IMP)的鱼肉预处理方法，属于水产品加工贮藏技术领域。具体包括以下步骤：原料鱼预处理；鱼块预处理；非冻贮藏。本发明公开的方法可使鱼肉中内源性IMP降解酶，包括酸性磷酸酶、碱性磷酸酶和5'‑核苷酸酶的活性大幅度降低，从而使鱼肉的鲜味物质IMP能够在贮藏销售过程中不降解，且稳定保持在较高水平，从而提高了产品的贮藏品质。本发明提供的鱼肉预处理方法应用方便、生产成本低、绿色环保，可为风味水产品稳定化贮藏方法的设计与研究提供参考。

技术领域

本发明涉及一种提高鱼肉非冻贮藏过程中风味物质肌苷酸(IMP)的稳定性的新鲜鱼肉预处理方法，属于水产品加工贮藏技术领域。

背景技术

水产品是我国人民获取蛋白的重要来源。随着我国人民生活水平的提高，对水产品鲜度品质的要求也日益提高。肌苷酸(IMP)是鱼肉中最重要的鲜味物质之一，捕捞后，随着ATP的降解，鱼肉中的IMP含量会在大约24-48h达到高峰，然后随着贮藏的时间的延长快速降解。随着IMP的降解，鱼肉鲜度大幅度下降，甚至无法食用；这是因为IMP降解产物具有苦味，并且能够被腐败微生物利用，加快腐败速度。导致IMP降解的主要降解酶包括碱性磷酸酶(ALP)、5'-核苷酸酶(5'-NT)以及酸性磷酸酶(ACP)，因此进行有效的灭酶预处理，是稳定鱼肉中的IMP水平的关键。

鲟鱼是一种大型淡水鱼类，具有极高的营养价值，除了含有高蛋白外，还含有多种对人体有益的不饱和脂肪酸。目前，我国国内市场及出口的鲟鱼肉主要来源于鲟鱼籽酱加工企业，采完鱼籽的鲟鱼体型很大，需要切割成小块进入市场进行贮藏、物流和销售。虽然冷冻贮藏能够最大限度延长鱼肉货架期，但鱼肉含水量较高，冷冻后随着冰晶的形成以及对鱼肉组织结构的破坏，造成鱼肉的化冻后大量风味物质流失，且对鱼肉质地口感影响很大，而现有的水产品加工贮藏技术不能很好地解决这个问题。

发明内容

本发明通过研究新鲜鱼肉经预处理后，采用非冻贮藏(4℃冷藏和-1℃冰温贮藏)一定时间后品质的变化，考察预处理对鱼肉中肌苷酸(IMP)稳定性的影响，提出了一种更利于维持鱼肉中IMP水平稳定的预处理方法。

本发明公开了一种稳定肌苷酸的鱼肉预处理方法，包括以下工艺步骤：

S1、原料鱼预处理：新鲜原料鱼去内脏、去头、去皮、去血渍及体表粘液，用冰水冲洗，沥干水分，垂直于鱼骨纵轴，切鱼段，再切割成约20×10×5cm的鱼块，进行真空包装，获得真空包装的鱼块；

S2、鱼块预处理：取步骤S1所述真空包装的鱼块，经50～80℃热水浴处理1～2h后在冰水中浸泡使中心温度降低至0～4℃；

S3、非冻贮藏：将步骤S2预处理后的鱼块，于-1～4℃条件下进行非冻贮藏。

优选的是，步骤S1中所述原料鱼指的是未加工的鱼，包括鲟鱼。

优选的是，步骤S2中所述热水浴的温度是65℃，所述热水浴的时间是2h。

优选的是，步骤S2中所述鱼块的尺寸是20×10×5cm。

本发明的有益效果如下：

本发明公开的一种稳定肌苷酸的鱼肉预处理方法，原理是通过灭活IMP降解酶(碱性磷酸酶、5'-核苷酸酶以及酸性磷酸酶)，使之控制在较低水平，从而控制非冻贮藏过程中鱼肉IMP水平保持稳定，有效提高了鱼肉鲜度品质。未使用本发明方法处理的鱼肉中的IMP经30天后几乎完全降解，导致其食用价值大幅度降低；与未经预处理的鱼肉相比，本发明方法预处理后鱼肉中的IMP水平在非冻贮藏过程中一直维持在最初IMP水平的85％以上，在4℃冷藏环境中达到85.8-95.6％；-1℃冰温贮藏环境中可达87.6-93.1％。因此本发明公开的方法对鱼肉中IMP含量的稳定是非常有效的。

本发明研究了鱼肉预处理后使用的非冻贮藏手段，保持鱼肉中的IMP含量的稳定性，极大地延长了新鲜鱼肉的保存时间，同时提升了鱼肉的保藏品质。