[发明专利]一种米香型白酒及其发酵和酿造方法

权利要求书

1.一种米香型白酒，其特征在于，其原料成分按重量份记为：大米65-75份，糯米20-30份，高粱5份。

2.根据权利要求1所述的一种米香型白酒，其特征在于，其原料成分按重量份记为：大米75份，糯米20份，高粱5份。

3.根据权利要求1所述的一种米香型白酒，其特征在于，其原料成分按重量份记为：大米70份，糯米25份，高粱5份。

4.根据权利要求1所述的一种米香型白酒，其特征在于，其原料成分按重量份记为：大米65份，糯米30份，高粱5份。

5.根据权利要求1-4中任意一项所述的一种米香型白酒的发酵和酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料处理：将大米、糯米、高粱按比例混合后置于80-100目的粉碎机中粉碎，得到粉碎原料待用；

(2)酶解氧化：在恒温发酵罐中加入60-65℃的去离子水，去离子水的加入量与原料的质量比为1:2.5，然后将步骤(1)得到的粉碎原料通过漏斗缓慢加入发酵罐中，同时开启搅拌，封闭发酵罐搅拌2h后加入高温α淀粉酶，添加量为原料质量的3‰，再封闭搅拌6h，然后静置并自然冷却24-48h并保持温度在26-28℃，得到原料溶液；

(3)添加酵母：酵母菌的添加量为原料重量的0.65％-0.70％，在添加前0.5h激活酵母，方法如下：取10倍于酵母菌的去离子水倒入容器中，调节水温至28-30℃之间，先加入酵母菌重量的50％的白砂糖搅拌溶解，然后加入酵母菌，顺时针方向搅拌15min后静置30min得到酵母菌溶液，然后将酵母菌溶液中混入等体积的原料溶液，充分混合后再缓慢加入剩余原料溶液中，加入过程伴随搅拌，混合完毕后立即停止搅拌并静置，得到原料混合液；

(4)恒温发酵：将原料混合液在密闭环境中恒温发酵，温度控制在24-30℃之间，发酵时间为12-14天，分为三个阶段：

第一阶段为2-4天，自加入酵母菌后每隔12h搅拌一次，同时开盖释放二氧化碳，搅拌2min后关盖封闭；

第二阶段为5-7天，每隔48h搅拌一次，同时开盖，搅拌2min后关盖封闭；

第三阶段为2-4天，每隔24h搅拌一次，同时开盖，搅拌2min后关盖封闭得到酒精混合液；

(5)酯化沉糟：将酒精混合液泵入沉糟罐进行酯化沉糟，沉糟罐常温且密闭，时间为4-6天得到酯化酒精混合液；

(6)离心脱糟：将酯化酒精混合液泵入布袋离心机进行酒、糟分离，得到酒精液和酒糟；

(7)减压蒸馏：将酒精液泵入减压蒸馏器进行减压蒸馏，减压蒸馏采用双罐双效，一效罐的蒸发温度为55-60℃，压力为0.75-0.80MPa，二效罐的蒸发温度为45-50℃，压力为0.85-0.92MPa，将分离出的55％Vol以上的酒液作为头酒、54％Vol-40％Vol的酒液为基酒、39％Vol以下的酒液为尾酒，对头酒、基酒、尾酒分别收集、盛装，对尾酒进行二次复蒸；

(8)贮藏熟化：将头酒和基酒分别移至贮藏罐中常温熟化，时间为6个月；

(9)低温过滤：将熟化厚的头酒和基酒分别移至0-5℃的冷藏罐中存放25-30天后进行低温过滤，即可获得米香型白酒。