[发明专利]一种米香型白酒及其发酵和酿造方法

说明书

一种米香型白酒，原料按重量份记为：大米65‑75份，糯米20‑30份，高粱5份。其发酵和酿造方法为：将原料置于粉碎机中粉碎，在恒温发酵罐中加入去离子水和粉碎原料进行发酵罐得到原料溶液；在激活的酵母菌溶液中加入原料溶液中得到原料混合液；将原料混合液在密闭发酵得到酒精混合液；将酒精混合液泵入沉糟罐进行酯化沉糟，得到酯化酒精混合液，然后泵入布袋离心机，得到酒精液和酒糟；将酒精液泵入减压蒸馏器进行减压蒸馏，将得到的头酒和基酒分别移至贮藏罐中常温熟化；将熟化厚的头酒和基酒移至冷藏罐中存放并进行低温过滤，即可获得米香型白酒。本发明工艺流程机械化操作、全封闭运行，提高了口感和香味，提高出酒量，降低酿造成本。

技术领域

本发明涉及白酒加工领域，具体是一种米香型白酒的发酵和酿造方法。

背景技术

白酒按照主体的香气划分，可以分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒及其他共12类，只有米香型白酒是以稻米为主体原料配合其他谷物混合发酵酿造。米香型白酒营养丰富，口感醇厚、柔和且具有独特的香气，深受市场的欢迎。但是稻米因和其它谷物相比皮层很薄，蒸熟后悔相互粘连，降低了物料的表面积，使菌种分解淀粉的时间延长，增加了发酵的周期，也降低了出酒量。传统的固态发酵工艺由于原料裸露在空气中的时间较长，而且是熟料，增加了其它杂菌侵入的机会，是产生的酒体口感和一些指标较差，比如其中甲醇含量较高，一般是依靠勾兑来改善。传统的固态发酵工艺自动化程度较低，需要大量的人力资源，产生的酒糟量较大，对环境会产生一定的影响。另外投资规模大等等都制约了用稻米作为主要原料发酵酿造的米香型白酒。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种米香型白酒，提高了口感和香味。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一中米香型白酒的发酵和酿造方法，采用液体为载体以稻米为原料进行酿造，工艺流程机械化操作，并且在封闭环境下进行，减少了杂菌侵入的机会，降低了酿造成本。

为解决上述第一个技术问题，本发明提供了一种米香型白酒，其原料成分按重量份记为：大米65-75份，糯米20-30份，高粱5份。

作为优选的，其原料成分按重量份记为：大米75份，糯米20份，高粱5份。

作为优选的，其原料成分按重量份记为：大米70份，糯米25份，高粱5份。

作为优选的，其原料成分按重量份记为：大米65份，糯米30份，高粱5份。

为解决上述第二个技术问题，本发明提供了一种米香型白酒的发酵和酿造方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将大米、糯米、高粱按比例混合后置于80-100目的粉碎机中粉碎，得到粉碎原料待用；

(2)酶解氧化：在恒温发酵罐中加入60-65℃的去离子水，去离子水的加入量与原料的质量比为1:2.5，然后将步骤(1)得到的粉碎原料通过漏斗缓慢加入发酵罐中，同时开启搅拌，封闭发酵罐搅拌2h后加入高温α淀粉酶，添加量为原料质量的3‰，再封闭搅拌6h，然后静置并自然冷却24-48h并保持温度在26-28℃，得到原料溶液；

(3)添加酵母：酵母菌的添加量为原料重量的0.65％-0.70％，在添加前0.5h激活酵母，方法如下：取10倍于酵母菌的去离子水倒入容器中，调节水温至28-30℃之间，先加入酵母菌重量的50％的白砂糖搅拌溶解，然后加入酵母菌，顺时针方向搅拌15min后静置30min得到酵母菌溶液，然后将酵母菌溶液中混入等体积的原料溶液，充分混合后再缓慢加入剩余原料溶液中，加入过程伴随搅拌，混合完毕后立即停止搅拌并静置，得到原料混合液；

(4)恒温发酵：将原料混合液在密闭环境中恒温发酵，温度控制在24-30℃之间，发酵时间为12-14天，分为三个阶段：

第一阶段为2-4天，自加入酵母菌后每隔12h搅拌一次，同时开盖释放二氧化碳，搅拌2min后关盖封闭；