[发明专利]一种蛋白酶水解醋蛋液的制备工艺

说明书

本发明涉及一种蛋白酶水解醋蛋液的制备工艺，涉及一种蛋制品加工技术，属于农产品加工技术领域。由于加工工艺限制，传统醋蛋液产品存在蛋腥味强烈、产品稳定性差这两个重要的影响品质的问题。本发明在传统醋蛋工艺的技术上，添加了蛋白酶水解的工艺步骤。缩短了产品周期，降低蛋腥味的产生，并提高产品的稳定性，减少分层沉淀，能够有效的提高醋蛋液的产品品质，并可以拓展醋蛋液及相关制品的加工与销售。

技术领域

本发明涉及一种蛋制品加工技术，具体涉及一种蛋白酶水解醋蛋液的制备工艺，属于农产品加工技术领域。

背景技术

醋蛋液是将禽蛋浸泡于食醋中而成，同时具有食醋与鸡蛋的各种营养成分。醋蛋液在浸泡过程中内容物发生一系列反应，其中形成的醋酸钙是一种有机酸钙，易被人体吸收利用，因此醋蛋液具有预防中老年人骨质疏松的功能。另外，禽蛋中的蛋白质在醋的酸性环境下发生酸水解，生成大量多肽，且易被人体吸收，提高了醋蛋液的功效价值。

醋蛋液的形成主要是由醋酸与蛋壳反应生成碳酸钙、与蛋清和蛋黄中的蛋白质发生酸水解反应。蛋腥味的问题：其主要是由蛋清蛋白质产生的，是禽蛋特有的味道，但是传统加工中使用的米醋，其质量分数通常在6～9％，导致整个醋蛋形成过程中，不能够较好的、有效的、快速的将蛋清与蛋黄中的蛋白质水解，所以蛋腥味没有有效的得以改善。

醋蛋液中产品稳定性差、易分层的问题：蛋清中的蛋白质的等电点多数在pH＝4时作用，醋酸的电离较弱，醋蛋的形成过程中，体系的酸度会逐渐升高，在保藏的过程中也会上升，况且醋酸水解蛋白质不充分，当醋蛋液的pH升高到与蛋清蛋白质等电点接近的时候，沉淀分成情况就会发生，也就是醋蛋液通常在销售或储藏过程中出现的稳定性差的问题。

尽管醋蛋液及其制品优势明显，但现有技术制备的醋蛋及其制品存在腥味大、产品性质不稳定、生产周期长等不足之处，难以用工业化生产的方式将产品推广到消费者手中，因此如何调整改善醋蛋液的加工工艺，解决上述问题，就能够拓展醋蛋液及相关制品的应用与销售。

发明内容

本发明的目的是在保留醋蛋液原有加工工艺的基础上，通过调整改善其加工工艺，缩短产品周期，降低蛋腥味的产生，并提高产品的稳定性，减少分层沉淀，进一步提高醋蛋液的产品品质。

为实现上述目的，本发明公开一种蛋白酶水解醋蛋液的制备工艺，其步骤如下：

S1、将鸡蛋打碎成蛋液搅匀，过滤；

S2、添加蛋白酶进行水解；

S3、添加醋酸、胃蛋白酶进行酸水解和酶水解；

S4、将产物经过滤、包装、杀菌后，获得蛋白酶水解醋蛋液。

优选的是，本发明还包括下列步骤：

S1、将鸡蛋打碎成蛋液搅匀，过滤；

S2、添加胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行水解；其中胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶的添加量为蛋液：胰蛋白酶：中性蛋白酶：碱性蛋白酶：风味蛋白酶＝1000：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.5；温度为45～60℃，保持60～100min；

S3、添加醋酸、胃蛋白酶进行酸水解和酶水解，其中胃蛋白酶添加量为蛋液：胃蛋白酶＝1000：0.1～0.5，pH＝2.8～4.0，温度为45～50℃，保持60～180min；

S4、将产物经过滤、包装、杀菌后，获得蛋白酶水解醋蛋液。

优选的是，步骤S2中，所述胰蛋白酶、所述中性蛋白酶、所述碱性蛋白酶和所述风味蛋白酶的添加量为所述蛋液：所述胰蛋白酶：所述中性蛋白酶：所述碱性蛋白酶：所述风味蛋白酶＝1000：0.5：0.5：0.2：0.5，温度为60℃，保持60min。