[发明专利]一种酸菜乳酸菌的扩培工艺

说明书

本发明涉及一种酸菜乳酸菌的扩培工艺。本发明根据乳酸菌的生长特性、喜好的营养物质来综合调整培养基的，通过前期的培养基环境、营养物质的固定，然后让扩培后的乳酸菌达到一定的产酸能力和活力值，得到的酸菜乳酸菌更具活力且能够快速适应新的酸菜发酵环境。通过乳酸菌可以使酸菜半成品在发酵罐中储存时间长达12个月之久，完全不会影响酸菜的质量和风味。本工艺不仅激活了乳酸菌的繁殖能力，还掌握了乳酸菌的繁殖能力最强的时间，而且保证了乳酸菌在发酵罐中繁殖力的强度，使白菜发酵周期大大的缩短，最后通过乳酸菌的发酵速度，来实现降低酸菜产品中的亚硝酸盐的形成，更加增加了产品的安全性。

技术领域

本发明涉及酸菜制作技术领域，具体为一种酸菜乳酸菌的扩培工艺。

背景技术

酸菜的发酵过程伴随着以乳酸菌为主的微生物的生长代谢活动，但传统的自然发酵工艺的周期长、产品质量不稳定，因此人工接种乳酸菌发酵酸菜技术逐渐取代自然发酵生产技术。相对于传统的自然发酵生产技术，人工接种乳酸菌发酵酸菜发酵周期更短、安全性更高、产品质量更加稳定。人工接种乳酸菌发酵酸菜技术已成为目前研究的一个热点。随着无盐酸菜逐渐兴起，低盐度蔬菜人工接种乳酸菌强化发酵的生产方式取代自然发酵生产方式，逐渐成为多数酸菜企业的发展趋势。

乳酸菌发酵对于提高酸菜的营养价值极为重要。这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系，因此既不破坏白菜细胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸，既有保鲜功能，又可增强酸菜风味。

近年来，直投式乳酸菌菌剂开始逐渐被应用于无盐酸菜发酵生产中，直投式乳酸菌菌剂有使用简便、保存时间长、产品质量好等优点，但其制作过程繁琐、成本较高，在无盐酸菜工业中未能形成较大的规模，一般无盐酸菜的市场价格相对偏低，制作成本不高，使用直投式乳酸菌菌剂会造成无盐酸菜的制作成本变高，因此直投式乳酸菌菌剂不适用于大多数的工业生产，其实际应用并不广泛。

不同于市面其他家酸菜的味道，主要区别于采用乳酸菌扩培的工艺不同于其他厂家，其他厂家一般采用直投式乳酸菌粉不通过扩培的过程，直接进行发酵腌渍，所有乳酸菌的繁殖能力没有达到预期的繁殖能力，所以会影响后面的发酵质量和产品的品质。

乳酸菌扩培工艺是根据乳酸菌的生长特性、喜好的营养物质来综合调整培养基的，通过前期的培养基环境、营养物质的固定，然后让扩培后的乳酸菌达到一定的产酸能力和活力值，投放到白菜腌渍罐中；通过前期的扩培，乳酸菌已经适应了培养基等营养环境，然后会在发酵罐中的更好的繁殖产酸，这样在后期的发酵中，酸菜的风味和质量可控、独特。

发明内容

鉴于现有技术中所存在的问题，本发明公开了一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，采用的技术方案是，包括步骤如下：

步骤一：对扩培罐清洗消毒，首先向扩培罐中注满清水并对清水进行搅拌，然后将扩培罐中的水温加热至100℃，保持5-15分钟，然后放掉清水，扩培罐备用；

步骤二：挑选无腐烂、无病变的白菜、青菜清洗干净，然后进行榨汁获得菜汁，并存放到暂存槽中；

步骤三：通过管道泵送将菜汁泵送到扩培罐中，并向其中加入葡萄糖和清水；

步骤四：对扩培罐中的混合液进行搅拌，使均匀混合，然后加热升温至100℃，保持20-40分钟，完成对混合液的杀菌；

步骤五：使杀菌后的混合液随扩培罐降温，待温度降至40℃时，将直投式乳酸菌粉用菜汁溶解后投入到扩培罐中，并搅拌10-20分钟，使混合液充分混合，得到初始原液；

步骤六：对初始原液取样化验，记录乳酸菌含量初始值；

步骤七：培养10-20小时后进行搅拌，搅拌10-20分钟，并再次进行取样化验，记录乳酸菌含量培养值；

步骤八：待乳酸菌酸度达到0.35％以上，镜检视野范围内杆菌数量居多呈待增长状态，微酸，有乳酸特有气味，呈浅黄绿色，培养的乳酸菌便可投入使用。