[发明专利]一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法

说明书

本发明公开了一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，属于食品加工技术领域；具体是选用鲜枣在隔绝氧气的条件下进行破碎、酶解和物理压榨，得到鲜枣汁，所述鲜枣汁的pH为3.8‑4.3；榨汁结束后进行超滤和灌装；灌装以及灌装前的工序总用时＜4h；将灌装后的瓶装鲜枣汁进行两次超高压灭菌处理；所述的超高压灭菌的压强为200‑600Mpa，处理时间为2‑10min；本方案有效鲜枣汁中的Vc含量，经该法处理后的鲜枣纯果汁Vc保留率为95‑99.5%，在0‑7℃条件下贮藏保鲜保质期可达3个月，贮藏3个月Vc含量保留率为80‑83%，保存1年仍能达到商业无菌的要求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法。

背景技术

鲜枣是所有栽培类植物中Vc含量最高的果品，同等重量下，鲜枣的Vc含量大约是梨的40倍，柠檬的10倍，橙子的8倍，猕猴桃的4倍，被冠以Vc之王的美誉。鲜枣中Vc的珍贵之处不仅因其含量高，关键在于生物利用率高，易被人体吸收利用。鲜枣中还含有有机酸、氨基酸、矿物质和微量元素，以及大量的多糖、总酚、总黄酮类化合物、环磷酸腺苷、皂甙等特色功能因子，具有抗衰老、抗肿瘤、降低血糖等作用，是一种药食同源的食品。但枣的加工制品多为初级加工产品，主要有制干枣、红枣片、蜜枣等，其深加工产品较少，加工过程中对鲜枣固有的风味和营养成分破坏严重，特别是鲜枣中极具特色和价值的Vc，几乎损失殆尽。

枣汁加工是枣进行深加工的一条重要途径，也对延长红枣产业链和促进红枣产业健康持续发展具有重要意义。研究表明，红枣汁具有健脾益胃、补气养血、降血脂等多重保健作用。目前市面上的枣汁饮品较小众，而且基本是用制干枣为原料加工，并且多采用加热灭菌工艺处理，加工过程中的高温会大大降低红枣中Vc等热敏性营养物质的保留率，加之生产厂商为了追求口感和延长保质期，添加多种食品添加剂等因素，丧失了鲜枣应有的天然风味，已不能满足现代人追求天然健康饮食产品的理念。

Vc是水溶性维生素，又称L-抗坏血酸，有提高人体免疫力、清除自由基、预防心血管疾病等功效。但Vc是所有维生素中最不稳定的，尤其易受高温、氧气等因素破坏，传统的加工方法中高温灭菌等工艺对枣果的Vc破坏严重，市面上的枣制品中Vc含量很低。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提出一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，解决枣汁饮料中天然Vc含量低和营养风味劣化的问题，获得一种营养丰富自然风味保真度高的高品质鲜枣纯果汁饮品。

为了达到上述目的，本发明是通过如下技术方案实现的：

一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法，包括以下步骤：

a）选用鲜枣在隔绝氧气的条件下进行破碎、酶解和物理压榨，得到鲜枣汁，所述鲜枣汁的pH为3.8-4.3。

b）榨汁后对鲜枣汁进行超滤，超滤膜的孔径＜0.01μm，操作压力1.35-1.75atm，内压膜流速为0.1-0.2m/s。

c）超滤得到的鲜枣清汁即时灌装到瓶中，所述的破碎、酶解、物理压榨、超滤和灌装过程的总用时＜4h。

d）将灌装后的瓶装鲜枣汁进行两次超高压处理；所述的超高压处理的压强为200-600Mpa，处理时间为2-10min。

优选的，所述的鲜枣品种为脆熟期鲜食枣，所述鲜枣包括重量百分比3-5%的鲜酸枣。

更优的，在榨汁前对鲜枣进行去杂清洗。

优选的，所述物理压榨的过程是采用机械榨汁设备，机械榨汁设备的榨汁腔内氧气占总气体含量＜3%。

优选的，第一次超高压处理的压强200-350Mpa，保压时间5-8min，间隔1-3min后进行第二次超高压处理，第二次超高压处理的压强450-600Mpa，保压时间5-8min。

更优的，第二次超高压处理的泄压时间≤1秒。