[发明专利]一种蝴蝶酥配方及其制备工艺

说明书

本发明提供了一种蝴蝶酥配方及其制备工艺，属于食品加工制造技术领域，选用的原料以及制备工艺使得蝴蝶酥的营养、风味以及感官特性得到了一定程度的优化。本发明的蝴蝶酥配方中的油类采用动物性黄油，并在最大限度上减少了配方中的白砂糖含量以及添加剂的含量。本发明采用的开酥、二次烘烤等制备工艺，最终制得的蝴蝶酥能够保证口感酥脆的同时形状完整、耐碎性能增强，酥皮层次分明且均匀，厚薄一致，次品率低，同时具有较长的保质期不易回软。从外观上看，蝴蝶酥边缘微微焦褐，中间呈金黄色，十分美观。

技术领域

本发明属于食品加工制造技术领域，具体涉及一种蝴蝶酥配方及其制备工艺。

背景技术

蝴蝶酥是一款流行于法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙和犹太人之间的经典西式甜点。一般认为，蝴蝶酥的发展是基于对果仁蜜饼等类似的中东甜点烘烤方法的一次改变。因其外形，在西方又有“棕榈树叶”、“象耳朵”、“眼镜”等形象的说法。因其外形似蝴蝶，在汉语中则被称作蝴蝶酥。

蝴蝶酥的开酥方式一般有两种：一是用两种筋度不同的面粉，高筋粉加水，低筋粉加黄油，和成面团，擀成面皮，叠加，冷藏，重复步骤，会使蝴蝶酥呈现出多层次的质感；另一种开酥方式，是以黄油来间隔面团，将黄油片夹在面团片之间，重复叠加，擀薄，也可以得到层层错开的效果。

市面上的蝴蝶酥一般是生产方生产好后运输到销售方进行销售，在此过程中蝴蝶酥很容易破碎、掉皮、回软，从而影响其外形、口感和保质期，进而影响其销售。相关技术中，为了使蝴蝶酥的口感得到保障，配方中往往会添加大量的动植物油、白砂糖以及其他辅料添加剂，不宜于人的身体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蝴蝶酥配方及其制备工艺，进而在一定程度上克服由于相关技术的限制或缺陷而导致的蝴蝶酥产品很容易破碎、掉皮、回软以及原料不健康等问题，其制备工艺简单易行，所得蝴蝶酥产品质地酥脆，形状完整且不易破碎，酥皮层次均匀，口感丰富，香气馥郁，同时具有较长的保质期不易回软。

为了达到上述目的，本发明提供了一种蝴蝶酥配方，包括面皮原料和油心原料；

所述面皮原料包括以下重量份的原料：

低筋小麦粉550～850份

黄油550～850份

水400～600份

高筋面粉240～360份

白砂糖(铺面)240～360份

白砂糖40～60份

奶粉40～60份

鸡蛋40～60份

盐15～21份

所述油心原料包括以下重量份的原料：

片状油90～110份

根据所述的蝴蝶酥通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、和面

按配比称取面皮原料，低筋小麦粉550～850份、高筋面粉240～360份、黄油550～850份、白砂糖40～60份、盐15～21份，奶粉40～60份、鸡蛋40～60份，混合原料并低速拌匀5min，加入水400～600份低速搅拌2min，得到蝴蝶酥面团；

(2)、冷冻

将步骤(1)中的蝴蝶酥面团冷冻6h以上；

(3)、开酥