[发明专利]一种提高红茶氨基酸含量的加工方法

说明书

本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种提高红茶氨基酸含量的加工方法。该方法，包括以下步骤：(1)茶叶避光控水、(2)茶叶预保护、(3)茶叶杀青、(4)茶叶炒制、(5)茶叶发酵、(6)茶叶烘焙。本发明通过有效降低茶叶表面的灰尘，同时保证茶叶的完整性，加速茶叶常温下的自然发酵，使得制备出来的红茶原味但是营养成分更高，显著提高茶叶中的氨基酸含量，降低茶多酚等营养物质的损耗。

技术领域

本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种提高红茶氨基酸含量的加工方法。

背景技术

红茶是一种经过全发酵(发酵程度大于80％)制成的茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，内含多种维生素，叶片及汤呈红色。我国红茶种类较多，产地较广，有中国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。红茶起源于明朝中期(约16世纪)福建省武夷山桐木关地区，最早的品种称为正山小种，近年又出现独树一臶的金骏眉红茶。红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

红茶具有多种保健功效，在当前市场环境中饮料普遍高糖且含有多种添加剂，红茶是为数不多的健康饮品之一，在消费者中青睐程度极高。但是当前的红茶加工技术针对红茶氨基酸含量变化的研究较少，对于发酵前后工序对氨基酸含量影响没有深入研究，导致制作出来的红茶质量难以控制，对于红茶生产扩大带来严重的制约。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种提高红茶氨基酸含量的加工方法，以提高红茶中的氨基酸含量，降低红茶加工中营养成分的损耗。具体技术方案为：

一种提高红茶氨基酸含量的加工方法，包括以下步骤：

(1)茶叶避光控水

采摘1芽2叶的茶鲜叶放置到簸箕中，在茶叶表面喷洒凉开水，将茶叶均匀翻动，使得每片鲜叶都沾染水渍，抖动簸箕，将鲜叶表面水迹去除；然后在摊凉室中，摊开茶叶，使得茶叶厚度为2-4cm；在茶叶上方1-2cm处覆盖2-3层纱布，在纱布表面放置活性炭；在簸箕下方30-50cm处放置电加热丝，保持电加热丝的温度为28-30℃；将茶鲜叶放置4-5h，每隔40-50min翻动一次；

(2)茶叶预保护

以质量份计，将1-2份大豆多糖、3-5份土豆淀粉、2-3份红薯淀粉、300-350份清水混合均匀煮至沸腾得到保护液，将上一步骤处理过的茶叶放置到漏网中，将漏网浸泡到保护液中，使得茶叶完全浸没；将漏网捞出，摊开至厚度1-2cm，在80-90℃烘干至茶叶表面无水渍；

(3)茶叶杀青

将茶叶倒入杀青设备中，将设备内气压抽至10-20Pa，注入二氧化碳使得设备气压维持在0.8-1个标准大气压，加入氯化钙，加热至200-230℃，以400-500r/min的转速保温2-3min；

(4)茶叶炒制

将上一步炒制好的茶叶降温至80-90℃，继续炒制2-3min，将茶叶倒入滤筛，去除氯化钙，将茶叶收集到烘焙装置中，在30-33℃放置30-50min，然后将温度升高至130-150℃下炒制10-15min，将温度降低至室温密封放置3-5h；再将茶叶在100-130℃炒制5-8min；

(5)茶叶发酵

在铁锅中放入熟化的芳香果皮，摊平压实；将上一步得到的茶叶放入竹篓中，外面包裹2-3层纱布，放置到铁锅中；将铁锅放置到火炉上，用木炭加热，保持铁锅温度35-38℃，持续10-15h；