[发明专利]单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法

说明书

本发明公开了一种单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法，包括以下步骤：海水鱼清洗采肉后，所得鱼肉立即置于预冷至4±1℃的漂洗液中，先搅拌漂洗5～10min，再超声辅助搅拌漂洗20～25min，接着脱水处理；脱水处理后所得鱼肉放入斩拌机中，斩拌过程中加水调整，直至所得的鱼糜水分含量为78～80％，然后冷冻，得冷冻鱼糜。本发明创造性的采用超声辅助进行一次漂洗，不但能保证漂洗效果，即能有效去除鱼肉中的水溶性蛋白等杂质，还能有效地减少冷冻鱼糜生产过程中产生的废弃物。

技术领域

本发明属于水产食品加工领域，具体涉及通过超声辅助漂洗技术进行一次漂洗的冷冻鱼糜制作方法。

背景技术

冷冻鱼糜是鱼体经采肉、漂洗、脱水、精滤等加工工序而制得的浓缩肌原纤维蛋白。漂洗在生产冷冻鱼糜及相关鱼糜制品工序中占据重要的位置。鱼糜漂洗与否会直接影响鱼糜及鱼糜制品的弹性，通过漂洗可以除去鱼肉中的色素及腥臭物质成分，以及过量的脂肪、残余的碎屑、血液及水溶性蛋白质，进而获得色泽白、无腥臭味、富有弹性的鱼糜制品。现如今冷冻鱼糜的漂洗采用清水、盐水多次漂洗方式，并且近年来鱼糜漂洗的关注点也集中在漂洗液种类和成分等方面。但相关研究也表明，冷冻鱼糜的关键成分肌原纤维蛋白在多次漂洗过程中大量损失，而单次漂洗会造成水溶性蛋白残留，水溶性蛋白残留会水解肌原纤维蛋白，引起冷冻鱼糜的品质下降；本行业迫切期待解决上述问题。

目前现有的单次漂洗冷冻鱼糜方法为：

1)、海水鱼清洗采肉后，所得鱼肉立即置于预冷至4±1℃的漂洗液中；

2)、将步骤1)所得的鱼肉连同漂洗液搅拌漂洗25～35min；然后先脱水至小于原始鱼肉的水分含量(即，脱水至水分含量为71～73％)，将脱水后的鱼肉放入斩拌机中，斩拌过程中加水调整，直至所得的鱼糜水分含量为原始鱼肉的水分含量(即，控制鱼糜水分含量为78～80％)；

3)、将鱼糜精滤后冷冻，得冷冻鱼糜。

目前现有的多次漂洗冷冻鱼糜方法为：向步骤2)所得的脱水后鱼肉中加入漂洗液重复进行搅拌漂洗若干次，最后一次的搅拌漂洗脱水后，进行斩拌并加水调整鱼糜的水分含量。其余同单次漂洗冷冻鱼糜方法。多次漂洗会导致肌原纤维蛋白总量损失，且多次漂洗产生的漂洗废水和劳动力成本都呈倍数上升；因此该方法已被逐渐取代。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法，采用该方法既能实现单次漂洗又能快速去除水溶性蛋白。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法，包括以下步骤：

1)、海水鱼清洗采肉后，所得鱼肉立即置于预冷至4±1℃的漂洗液中；

2)、将步骤1)所得的鱼肉连同漂洗液，于200±20r/min转速下，先搅拌漂洗5～10min，再利用超声发生器进行超声辅助搅拌漂洗20～25min；

然后全部(鱼肉连同漂洗液)倒入滤网中进行脱水处理，直至鱼肉的水分含量为71～73％；

3)、将步骤2)的所得的鱼肉放入斩拌机中，斩拌过程(1500r/min)中加水调整，直至所得的鱼糜水分含量为78～80％，然后冷冻，得冷冻鱼糜。

所述冷冻鱼糜储存于-18℃。

作为本发明的单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法的改进，所述步骤2)的超声：功率500瓦，40kHz，振幅为40-50％。

作为本发明的单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法的进一步改进，所述步骤3)中，将鱼糜精滤后置于平板中，于平板单冻机中冻结，得冷冻鱼糜。

作为本发明的单次漂洗冷冻鱼糜的制作方法的进一步改进，所述步骤2)中的搅拌漂洗和超声辅助搅拌漂洗均为：漂洗温度为≤10℃，且漂洗液为液态。