[发明专利]一种米糠蛋白油凝胶及其制备方法和应用

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种米糠蛋白油凝胶及其制备方法和应用，本发明通过乳液模板法制备可食用、含油率高、凝胶强度高且稳定的油凝胶，具体是将米糠蛋白加入盐溶液中，形成米糠蛋白溶液，改性后，添加食用油，通过乳化、去除水相后，得到米糠蛋白油凝胶。其具有较高含油率，较好的机械稳定性和凝胶强度，制备上操作简单且经济，绿色、健康；便于运输，不会改变油相性质，可用于避免饱和脂肪酸和反式脂肪酸对人体健康存在的潜在威胁。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种米糠蛋白油凝胶及其制备方法和 应用。

背景技术

世界卫生组织于2018年启动了一项名为REPLACE的指南，计划在 2023年之前逐步取代全球食品供应链中使用的人造反式脂肪酸，这使得油凝胶 技术的开发意义重大。

油凝胶可以定义为是把液体油固定在三维网络结构内的半固体，其中连续 脂质相是食用油。这种油凝胶已经被用作替代如起酥油、黄油、人造黄油等含 有大量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸的固体脂肪，所应用食品包括但不限于香肠、 面包、冰淇淋、蛋糕、饼干。

在已用于为液体油提供固体特性的可用结构化剂中，蛋白质是最近的候选 物，因为它们具有的营养价值和高消费者接受度。尽管蛋白质油凝胶化领域还 是相当新的，并且刚刚开始被了解，但是已经证明几种制备方法适用于蛋白质 油凝胶的制备，其中包括溶剂交换法、水凝胶模板法、乳液模板法、泡沫模板 法、冷冻骨料直接分散法。

在以上的几种蛋白质油凝胶制备方法中，溶剂交换法、水凝胶模板法制备 的油凝胶涉及溶剂交换，可能会存在有机溶剂残留，进而危害人体健康；泡沫 模板法、冷冻骨料直接分散法制备的油凝胶流变力学性能较差。

公开号为CN112063002A的中国专利公开了一种米糠蛋白多孔材料及其应 用，通过泡沫模板法制备米糠蛋白制备具有互通结构的多孔材料并应用于吸附 有机溶剂，但凝胶强度差，但流变性能较弱。

公开号为CN110623138A的中国专利公开了一种通过电化学处理及多酚多 糖改性米糠蛋白制备抗氧化稳定油凝胶的方法，蛋白质改性后以双层乳液为模 板的方法制备油凝胶，操作繁琐、耗时耗力。

本发明选用的原料：米糠蛋白，是米糠中含有10～16％的优质植物蛋白。作 为农业大国，我国米糠每年产出量约在1000万吨以上，但我国对于米糠的深 加工利用却远远落后于美国、日本等发达国家，大部分被用作饲料或直接焚烧， 造成了米糠资源的极大浪费。并且米糠蛋白具有营养价值高，过敏性低等特点， 其含有的氨基酸种类较为齐全，组成与比例和FAO/WHO推荐模式接近，生物 效价大约为2.0～2.5，消化率高于90％优于大豆蛋白、玉米蛋白和小麦蛋白等 其他谷物蛋白。

目前，通过乳液模板法制备米糠蛋白油凝胶尚未有报道。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明的首要目的是提供一种米糠蛋白油 凝胶。

本发明的第二个目的是提供上述米糠蛋白油凝胶的制备方法。

本发明的第三个目的是提供上述米糠蛋白油凝胶的应用。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种米糠蛋白油凝胶，将米糠蛋白加入盐溶液中，形成米糠蛋白溶液，改 性后，添加食用油，通过乳化、去除水相后，形成米糠蛋白油凝胶。

将米糠蛋白加入溶液中，形成米糠蛋白溶液，改性使米糠蛋白中的二硫键 展开并改变带电氨基酸之间的静电相互作用力，增强其溶解性和界面活性使其 更好的吸附于油水界面，添加不同比例的食用油，通过高速剪切使其乳化，在 高温或冷冻干燥去除水相后，得到米糠蛋白油凝胶。

相较之下乳液模板法制备的油凝胶流变力学性质较高，操作简单，且不存 在有机溶液残留，是较好的制备方法。