[发明专利]一种发酵型火锅底料及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵型火锅底料，其特征在于，包括红油包、发酵辣椒包，所述红油包、发酵辣椒包的质量比例为10-15：4-6；

所述红油包由以下重量份数的原料组成：大葱1-10份，食用植物油100-150份，洋葱1-10份，生姜1-15份，芹菜1-15份，花椒5-10份，发酵辣椒和糍粑辣椒10-20份，豆瓣酱5-10份，豆母子5-10份，香料1-10份；

所述发酵辣椒包由以下重量份数的原料组成：纯净水20-30份，食盐1-5份，辣椒15-20份。

2.根据权利要求1所述的一种发酵型火锅底料，其特征在于，

所述油包的制备方法如下：

S1：将砂锅烧热，将食用植物油倒入砂锅中加热，待食用植物油的油面上不再出现泡沫时，加入洋葱、芹菜、大葱、生姜，熬至有香味溢出；

S2：当食用植物油的油温达到112℃-115℃时，向熬香的食用食物油中加入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆母子后，继续熬制10-15分钟后，对其进行出水处理；

S3：加入花椒、香料，继续熬制10-15分钟后，关火进行第一次闷制，第一遍闷制15-20分钟后出锅；

S4：出锅后打入恒温罐中进行第二遍闷制0.5-1小时，第二次闷制完成后打入料车里，控制温度为80℃，并进行第三遍闷制5分钟；

S5：第三遍闷制完成后，人工使用漏勺进行第一遍过滤，过滤掉大渣子，接着，送入油渣分离机中进行第二遍过滤，最后，进行灌装、灌装头进行第三遍过滤，第三遍过滤完成后，进行冷却成型，制成油包。

3.根据权利要求1所述的一种发酵型火锅底料，其特征在于，

所述发酵辣椒包的制备方法如下：

S1：将辣椒进行筛选除渣处理，并用打辣椒设备将辣椒处理成段备用；

S2：处理后的辣椒片加入纯净水和盐泡发,泡发后的辣椒片进行控水5-10小时，使水分保持在适合发酵范围；

S3：将泡发辣椒片倒入发酵池；

S4：向发酵池中加入菌种发酵25-31天，当辣椒发酵有浓郁的香味时，将发酵好的辣椒打出后进行灌装、制成发酵辣椒。

4.根据权利要求1所述的一种发酵型火锅底料，其特征在于，所述辣椒为内黄新一代辣椒。

5.根据权利要求3所述的一种发酵型火锅底料，其特征在于，所述步骤S1中打辣椒设备为辣椒切断机。

6.根据权利要求3所述的一种发酵型火锅底料，其特征在于，所述步骤S2中的发酵方法如下:

S1：向发酵池中加入其重量2-4％的盐，3％蔗糖、1-3％的葡萄糖，将菌液分别放入发酵池中；

S2：控制温度在50℃-60℃进行15-20小时的前期发酵，随后控制温度在40℃-45℃进行15-25小时后发酵；

各菌种合适添加量为：乳酸菌2-4％，植物乳杆菌1-2.5％。

7.制备权利要求1-6任一所述发酵型火锅底料的制备方法，将油包、发酵辣椒包分别整理后，按比例组合装外包装。