[发明专利]一种发酵型火锅底料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型火锅底料及其制备方法，属于食品调味料领域。所述火锅底料由10‑15份红油包和4‑6份发酵辣椒包组成。红油包由以下重量份数的原料组成：大葱1‑10份，食用油100‑150份，洋葱1‑10份，生姜1‑15份，芹菜1‑15份，花椒5‑10份，发酵辣椒和糍粑辣椒10‑20份，豆瓣酱5‑10份，豆母子5‑10份，香料1‑10份，发酵辣椒包由以下重量份数的原料组成：纯净水20‑30份，食盐1‑5份，辣椒15‑20份。通过发酵产生对人体有益物质；传统辣椒底料口味干裂，发酵后辣椒口味纯厚；减少添加剂使用更加健康，油包在制备过程中通过三次熬制和三次闷制，口味更加纯正，并且，通过三次过滤，使得汤色更加纯正。

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，具体为一种发酵型火锅底料及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平提供，传统增鲜剂(味精)，已不能满足人们对鲜味的要求，且过多的添加味精会使菜肴带有涩味，食后口干。为了满足人们的生活需要，食品调味品市场出现了鸡精调味品，但是鸡精调味品并不能满足要求更高生活品味的消费群体，他们需要使用的调味品的鲜度更高、营养价值更丰富、具有一定鲜度的绿色调味品。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的问题，而提出的一种酵型火锅底料及其制备方法。

本发明的另一个目的在于提供一种操作简单、可适用于工业化生产的酵型火锅底料的制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种发酵型火锅底料，其特征在于，包括红油包、发酵辣椒包，所述红油包、发酵辣椒包的质量比例为10-15：4-6；

所述油包由以下重量份数的原料组成：大葱1-10份，食用植物油100-150份，洋葱1-10份，生姜1-15份，芹菜1-15份，花椒5-10份，糍粑辣椒10-20份，豆瓣酱5-10份，豆母子5-10份，香料1-10份；

所述发酵辣椒包由以下重量份数的原料组成：纯净水20-30份，食盐1-5份，辣椒15-20份。

进一步地，所述油包的制备方法如下：

S1：将砂锅烧热，将食用植物油倒入砂锅中加热，待食用植物油的油面上不再出现泡沫时，加入洋葱、芹菜、大葱、生姜，熬至有香味溢出；

S2：当食用植物油的油温达到112℃-115℃时，向熬香的食用食物油中加入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆母子后，继续熬制10-15分钟后，对其进行出水处理；

S3：加入花椒、香料，继续熬制10-15分钟后，关火进行第一次闷制，

第一遍闷制15-20分钟后出锅；

S4：出锅后打入恒温罐中进行第二遍闷制0.5-1小时，第二次闷制完成后打入料车里，控制温度为80℃，并进行第三遍闷制1-1.5小时；

S5：第三遍闷制完成后，人工使用漏勺进行第一遍过滤，过滤掉大渣子，接着，送入油渣分离机中进行第二遍过滤，最后，进行灌装、灌装头进行第三遍过滤，第三遍过滤完成后，进行冷却成型，制成油包。

进一步地，所述发酵辣椒包的制备方法如下：

S1：将辣椒进行筛选除渣处理，并用打辣椒设备将辣椒处理成段备用；

S2：将常温纯净水加入发酵池中，并且，向发酵池中加入处理后的辣椒和食盐后，进行发酵；

S3：泡发后的辣椒进行控水5-10小时，使水分保持在适合发酵范围；

S4：向发酵池中加入菌种发酵5-10天，当辣椒发酵有浓郁的香味时，将发酵好的辣椒打出后进行灌装、冷却成型，制成发酵辣椒包。

进一步地，所述辣椒为内黄新一代辣椒。