[发明专利]一种低钠盐鱼子酱、其制备方法及生产用复合代盐组合物

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低钠盐鱼子酱、其制备方法及生产用复合代盐组合物。本发明提供的用于鱼籽酱制备的复合代盐组合物包括氯化钾、乳酸钾、氯化镁和氯化钠，其中，乳酸钾、氯化钾和氯化镁的质量比为(15‑25)：(10‑20)：(30‑40)。本发明提供的复合代盐组合物用于鱼籽酱的制备，在减少钠盐添加的同时，能够很好地保证鱼籽酱的风味、营养，并抑制微生物滋生，保证货架期内的稳定性。本发明提供的鱼籽酱的制备方法为鱼籽的深加工和综合利用提供了高效的技术手段。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低钠盐鱼子酱、其制备方法及生产用复合代盐组合物。

背景技术

鱼籽酱是将鱼籽经腌制得到的产品。在鱼籽酱的制备过程中，盐渍处理对于鱼籽酱独特风味的形成以及安全性的保障起着至关重要的作用。然而，盐渍处理会导致鱼籽酱钠含量过高，高钠饮食会导致高血压和心血管疾病的患病风险增加。目前对于鱼籽酱的研究大多集中在鱼籽酱的营养品质分析方面，少有关于降低鱼籽酱盐渍钠添加量的研究。在鱼籽酱的盐渍处理中使用低钠复合盐配方虽然能够降低钠的添加量，但是极容易对鱼籽酱的风味、货架期和营养品质造成不良影响。因此，开发降低加工过程中盐的使用量且能够保证鱼籽酱的风味、营养和货架期的鱼籽酱制备方法具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼籽酱生产用复合代盐组合物。本发明的另一目的是提供低钠盐鱼籽酱的制备方法以及由此制备得到的鱼籽酱。

本发明针对鱼籽原料和鱼籽酱具有的特殊风味、营养和微生物滋生情况等特点，开发针对鱼籽酱的复合代盐配方以及相应的鱼籽酱的制备方法。与其他食品不同，鱼籽本身具有特殊的腥香味等风味、较容易滋生微生物导致腐败变质且含有卵磷脂等特殊的营养物质。本发明在研发过程中发现，很多代盐配方虽然能够降低钠盐的添加量，但是会对鱼籽酱的风味产生不利影响，而部分代盐配方虽然能够产生与氯化钠相当的风味，但是，其储存过程中较易出现滋生微生物，导致鱼籽酱变质。此外，本发明还发现，不同的代盐配方对鱼籽酱中重要的功能物质卵磷脂的含量也会产生影响。本发明通过对比筛选不同的代盐配方，最终确定了能够较好地保证在低钠条件下，较好的鱼籽酱风味、营养和储存稳定性的代盐配方。

具体地，本发明提供以下技术方案：

第一方面，本发明提供一种用于鱼籽酱制备的复合代盐组合物，起包括氯化钾、乳酸钾、氯化镁和氯化钠，其中，氯化钾、乳酸钾和氯化镁的质量比为(15-25)：(10-20)：(30-40)。

具体地，所述组合物中，氯化钠的质量百分含量为30-40％。

优选地，所述组合物包括如下重量份的组分：乳酸钾15-22.5份，氯化钾10-17.5份，氯化镁30-37.5份，氯化钠30-37.5份。

进一步优选地，所述组合物包括如下重量份的组分：乳酸钾15-20份，氯化钾12.5-17.5份，氯化镁32.5-37.5份，氯化钠30-35份。

本发明发现，在口感方面，不同钠盐替代物在盐渍过程中对鱼籽酱的咸度、涩味、金属味、腥香味等产生不同的影响，复合代盐配方中的代盐相互影响和作用，共同影响鱼籽酱产品的风味口感，本发明提供的上述复合代盐组合物能够很好地保证低钠条件下，鱼籽酱的风味；在鱼籽酱产品的储存稳定性方面，不同钠盐替代物对微生物的作用方式不同，上述复合代盐组合物能够较好地抑制鱼籽酱中的微生物滋生，提高鱼籽酱的储存稳定性；上述复合代盐组合物还不会对鱼籽中的卵磷脂造成影响，能够保证鱼籽酱产品中较高的卵磷脂含量；此外，上述复合代盐组合物具有与氯化钠添加基本相同的渗透压，能够减少鱼籽在盐渍过程中的破裂损伤，保护鱼籽的完整性。

第二方面，本发明提供所述复合代盐组合物在鱼籽酱制备中的应用。

优选地，所述应用为利用所述复合代盐组合物对鱼籽进行盐渍处理。

本发明提供的复合代盐组合物特别适合于大马哈鱼的鱼籽酱的制备。