[发明专利]一种高益生菌密度的低糖酸奶粉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种高益生菌密度的低糖酸奶粉，包括以下质量份的原料：100份鲜奶，0.1‑0.5份发酵剂，0.002‑0.010份罗汉果甜苷，0.5‑1.0份天然增香物质，0.1‑0.3份益生菌抗热保护剂；条件是鲜奶是在弱酸性条件下进行发酵。本发明的酸奶粉，没有加入蔗糖等高热量甜味物质，以天然提取物罗汉果甜苷作为高倍甜味剂，所得酸奶粉具有低糖低热量的特定。加入益生菌热保护剂，可以有效保护益生菌在后续的喷雾干燥过程中产生的益生菌失活问题。最终得到了口感滋味评价好，益生菌密度高的低糖酸奶粉。食用时用温水冲泡即可，简单方便。

技术领域

本发明涉及奶粉食品技术领域，具体涉及一种高益生菌密度的低糖酸奶粉及其制备方法。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵菌，经过发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型较多。和鲜奶比相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳糖转变为乳酸，从而使得酸奶更易被人体消化吸收。酸奶虽然营养丰富，含有大量的益生菌，但是其保存和销售过程中需要冷藏条件，一定程度上增加了酸奶的运输成本。而将液态的酸奶脱去水分，使其成为干燥的粉状酸奶粉，即可大大的降低其运输和保存成本，同时携带也更为方便。

喷雾干燥是制作粉体产品的主要干燥方法，酸奶通过雾化器迅速化成微细乳滴，同时不断向干燥室通入热空气，乳滴制品中的水分会迅速蒸发掉，而得到干燥成粉末状的酸奶粉。但是喷雾干燥的雾化器的工作情况是喷雾干燥的关键性要素，雾化效果直接影响着干燥效果；常规的发酵工艺制得的酸奶由于其蛋白质发生了变性而形成了凝聚现象，甚至加入了增稠剂更加提高了稠度，这使得浓稠的酸奶在经过雾化器化成细微乳滴的时候变得极为困难，可能会导致得到的粉体有大颗粒或者湿态颗粒，甚至直接堵塞雾化器，最终导致喷雾干燥失败。所以如何降低酸奶的稠度，提高雾化效率，对于提高喷雾干燥的工作效率及最终产品品相极为关键。在喷雾干燥过程中，由于热空气的存在，酸奶中的通过发酵产生的各种益生菌在较为高温的条件下会失活。导致最终酸奶粉中的益生菌密度较低，这也是目前大部分酸奶仍然以液体的形式进行运输和销售，而酸奶粉较少见于市场。

常规的发酵酸奶或酸奶粉中都会为了改善其口感而添加白砂糖等，造成目前销售的酸奶热量较高。罗汉果甜苷是一种天然的高倍甜味剂，具有接近蔗糖的口感，罗汉果甜苷的甜度是蔗糖的300倍，热量几乎为零，现在在多种食品添加剂中已经广泛应用。此外，酸奶中还可以加入一些其他功能性物质，比如维生素、微量元素、果汁或其他活性物质等。但是由于其仅仅停留在物理添加的层面，其作用或功能也只停留在其自身固有的方面，作用极为有限，未在发酵或者制作过程起到作用叠加的功效。所以在添加辅料的同时，在辅料本身固有作用或功能的基础之上，如何进一步提高其作用和功能，实现倍增效应，更具有积极的现实意义。

目前，关于酸奶发酵及酸奶粉的制备方法，文献已经有所报道。

CN102228084公开了一种酸奶粉及其制备方法以及用酸奶粉发酵酸奶的方法。其酸奶粉的主要组分包括奶粉与乳酸菌粉混合，再辅助以糖、果粉、透明质酸奶、营养强化剂(维生素、卵磷脂、微量元素等)及食品添加剂(天然色素、香精、稳定剂、乳化剂、甜味剂等)中的一种或任意两种，然后经过物理混合或均质喷雾干燥或冷冻干燥即得。未加以明确说明食品添加剂具体是何种物质。

CN103329995公开了酸奶粉及其制备方法以及利用酸奶粉制备酸奶的方法，其酸奶粉的组方主要包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳酸菌、甜味剂配料(白砂糖或木糖醇)和辅料(益生菌或低聚果糖)，制作方法为物理混合而成。利用酸奶粉制备酸奶的方法为酸奶粉兑水后适当温度条件下发酵后即得。以上两个发明专利其酸奶粉的制作过程仅仅停留在物理混合，只是配方的简单混合和干燥，无任何发酵过程。后面酸奶粉发酵制备酸奶的过程也仅仅只是常规的酸奶发酵工艺，且得到的特殊凝胶状的酸奶，其携带极为不便，且液态的极易变质，保质期短。