[发明专利]一种添加复合酶制剂的风味柿子面饼以及制作方法

说明书

本发明是一种添加复合酶制剂的风味柿子面饼，包括被捣碎的柿子果酱1kg/份、面粉1kg/份、即发干酵母0.006kg/份和由氨肽酶1‑10mg/份与漆酶5‑35mg/份组成的复合酶，在捣碎的柿子果酱中先后加入复合酶、面粉和即发干酵母搅拌均匀，最后通过煎烤得到柿子面饼。本发明的产品在制造柿子面饼的过程中添加由氨肽酶和漆酶组成的复合酶，其中氨肽酶使苦味肽加速水解，释放出具有愉快口感的肽和自由氨基酸，从而改善柿子的风味；而漆酶一方面可以消除口涩感，氧化消除柿子面饼的异味组分，提高产品的好风味，另一方面会使面团发生氧化作用，能够有效地改善柿子面团的弹力，使之在常温下也能保持酥软的口感，通过复合酶对柿子面饼的作用，制得的柿子面饼达到无涩及酥软口感的效果。

技术领域

本发明涉及制作柿子面饼技术领域，尤其涉及到一种添加复合酶制剂的风味柿子面饼以及制作方法。

背景技术

柿子是我国北方的主要水果之一，它不仅营养丰富，含有大量的糖类及多种活性物质，而且还具有很高的药用价值和经济价值。调查显示(艾呈祥等，中国果蔬，2014，34(2)，10-13)，仅2011年我国柿子的产量就达到了305万吨(占世界76.05％)。柿子果实鲜艳、味道鲜美，同时具有药用价值。成熟的柿果色泽鲜艳、味甜多汁，有味甘、性涩的特性。功能方面有清热、止咳、润肺、健脾、止痢、凉血、解酒毒等功效，可治黄疸、肿胀、痞块、便血、恶心、眩晕、产后出血等症。柿子果实中的主要色素是类胡萝卜素，新鲜柿子及产品的外观色泽都与类胡萝卜素的含量有关。同时，柿子果中还含有隐黄质、叶黄素、β胡萝卜素、玉米黄质和番茄红素等。开发柿子饼、柿子醋、柿子果酱等都是延伸柿子产业链和增加产业附加值的有效举措。

传统的柿子饼(如桂花柿子饼等)是用纯柿子制作的，而在陕甘宁及河北等地还有一种柿子面饼，是用打碎的柿子和上面粉再经油煎熟来制作的，味道甜鲜，趁热吃口感很好。这一制作目前面临两大挑战：一是新鲜柿子单宁含量高，必须将柿子进行脱涩预处理，但这样做出的柿子面饼难免还会有些许涩口感，影响食品的推广；二是柿子面饼必须趁热吃，凉了就会发硬，老人食用时咀嚼困难。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供利用复合酶制剂，实现柿子面饼无涩、微甜、酥松的一种添加复合酶制剂的风味柿子面饼以及制作方法。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种添加复合酶制剂的风味柿子面饼，包括被捣碎的柿子果酱1kg/份、面粉1kg/份、即发干酵母0.006kg/份和由氨肽酶1-10mg/份与漆酶5-35mg/份组成的复合酶。

一种添加复合酶制剂的风味柿子面饼的制作方法：

(1)将新鲜的柿子去皮，使用破碎机进行捣碎，制成柿子果酱；

(2)将上述(1)制成的柿子果酱在搅拌下按一定分量加入氨肽酶和漆酶组成的复合酶，搅拌时保持温度在30-36℃之间，搅拌10-15分钟，得到果酱混合物；

(3)将上述(2)制得的果酱混合物加入适量的面粉和即发干酵母，将面粉、即发干酵母和果酱混合物搅拌充分均匀混合，搅拌成橙黄色湿性面团，将湿性面团在30-32℃下放置30分钟，得到软面团；

(4)将上述(3)制得的软面团分割做成若干个圆饼，使用食用油在锅中煎烤，通过中火单面各煎烤2分钟，直至圆饼变成黄熟，即制成柿子面饼。

优选地，步骤(1)中的捣碎过程中，在所述破碎机放置柿子或者柿子果酱的置物盘以及用于捣碎柿子的压齿上涂抹食品级塑料漆。

优选地，步骤(1)中的捣碎过程中，所述破碎机的压齿成型为隔行去齿的形式。

优选地，步骤(3)中所述湿性面团的面团比容为3.18±0.01mL/g。

优选地，步骤(4)中的所述圆饼直径为5cm，厚度为1cm。