[发明专利]一种酒糟醇溶肽的制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种酒糟醇溶肽的制备方法及应用，属于白酒生产技术领域。所述方法对酒糟进行粉碎、纤维素和淀粉酶组合进行预处理，木瓜蛋白酶与多肽水解酶或中性蛋白酶复合进行水解，经过两步水解后，酒糟酶解液经离心、浓缩，得到酒糟粗肽，对酒糟粗肽以特定浓度酒精进行沉淀提取、离心、浓缩、树脂纯化、纳滤截留分级后，得到酒糟目标醇溶多肽液，经浓缩回收乙醇后，干燥处理得到目标产物。经本方法制备得到的醇溶多肽，纯度高于80％，添加到白酒体系中溶解性良好，稳定无沉淀，且分子量小于3000Da，具有潜在生物活性，赋予产品风味与功能双重特点。

技术领域

本发明涉及一种酒糟醇溶肽的制备方法及应用，属于白酒生产和加工技术领域。

背景技术

酒糟是酿酒工业中对高粱、玉米等谷物原料进行多次糖化发酵利用后的废弃物。受限于现有的发酵剂和工艺，酒糟中残留有一定比例的谷物蛋白质、纤维素、淀粉等。长久以来，因开发研究滞后，附加值较低，很大程度被丢弃。近年来，人们发现酒糟中含有多肽、结合酚、阿魏酸等功能营养成分，酒糟成为了一种潜在的功能食品资源。其中，部分酒糟多肽还可能随蒸馏过程迁移到白酒中，在改善口感的同时，也赋予产品一定的功能活性(如降血压、抗炎、抗氧化、醒酒、降糖等)。随着风味与功能双导向的白酒发展新趋势，从酒糟中提取功能多肽并返加到白酒中具有重要意义。

一般对酒糟多肽提取策略主要是微生物发酵法、碱溶酸沉淀法、水提醇沉法、酶提取法等。但现有提取方法所制备的酒糟多肽，在高度白酒(40～60％Vol酒精度)体系中的溶解性、稳定性较差，易沉淀聚集，还需后续澄清过滤工艺处理，无法直接添加于酒体中。专利号为CN 106480149B的专利文献给出了一种从酒糟中提取多肽的方法，其采用多种降解菌株处理酒糟并获取多肽，该方法虽较为简便，但所提多肽无法直接用于添加到白酒中，也无法体现出多肽的高度活性。授权专利CN 109406701 B同样采用微生物发酵法转化酒糟，以半制备RP-HPLC分离鉴定出酒糟中的活性水溶性肽。但浓香型白酒酒糟中高粱蛋白占到约40％左右，而高粱蛋白中70％的蛋白是醇溶蛋白，因此该方法对于大部分酒糟蛋白没有充分利用。授权专利号为CN 107047921 B提供了一种利用各种酒糟制备蛋白粉和多肽粉的方法，该方法所得多肽粉也无法直接添加到白酒中。

发明内容

为解决本发明所要解决的问题，本发明通过对酒糟进行粉碎、酶解、乙醇提取、离心浓缩、纯化分级获得可添加到白酒中(40～60％Vol酒精度)，稳定性和溶解性良好的酒糟醇溶多肽。醇溶多肽的产率达到8～10％，纯度达到80～90％，3000Da以下的小分子多肽占比不低于50％。

本发明的第一个目的是提供一种从酒糟中制备醇溶肽的方法，所述方法先对酒糟进行粉碎处理后与一定比例的水混合，调节体系酸碱度后加入预处理组合酶和水解组合酶对酒糟进行酶解处理，酶解后用浓度为40～60％的乙醇溶液进行提取、离心、过滤脱色、浓缩除醇、纯化、截留、干燥，得到醇溶肽；其中，所述预处理组合酶包括淀粉酶和纤维素酶，所述水解组合酶包括木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶中的任意两两组合。

在本发明的一种实施方式中，所述对酒糟进行粉碎处理的过程中，酒糟粉碎程度范围为可通过100～300目筛网。

在本发明的一种实施方式中，所述与一定比例的水混合时，料液比为W/V＝1:2～1:4。所加水优选为自来水。

在本发明的一种实施方式中，酒糟粉碎液加食品级氢氧化钠调节pH值为6.5～7.5。

在本发明的一种实施方式中，所述预处理组合酶的总添加量为酒糟干重的0.1～0.3％，其中，淀粉酶占比为30-50％。

在本发明的一种实施方式中，所述水解组合酶的总添加量为酒糟干重的0.1～0.6％，其中，木瓜蛋白酶占比为30～50％。

在本发明的一种实施方式中，所述淀粉酶的酶活为4000～10000U/g，所述纤维素酶的酶活为10000～50000U/g。