[发明专利]一种乳酸菌菌种微生物发酵工艺

说明书

本发明公开了一种乳酸菌菌种微生物发酵工艺，属于食品工业技术领域。它包括以下步骤：（1）菌种准备：准备乳酸菌菌种，冷冻贮藏，待用；（2）发酵基质准备：准备苹果块、黄原胶、硫酸镁、蜂蜜及水，阴凉处无菌贮藏，待用；（3）发酵处理：将步骤（1）中乳酸菌菌种加入到步骤（2）中发酵基质中，并转移到发酵罐中进行发酵；（4）纯化处理：将步骤（3）发酵处理后发酵液进行离心处理，接着进行过滤处理，得到澄清液；（5）成品处理：将步骤（4）纯化处理后澄清液，无菌罐装，储藏即可。本发明制备的产品，工艺简单、易于制作，具体来说，获取的苹果醋具有较好的降血压作用，其ACE抑制活性高，同时，其具有较好的抗氧化活性。

技术领域

本发明属于食品工业技术领域，具体地说，涉及一种乳酸菌菌种微生物发酵工艺。

背景技术

苹果醋是苹果(汁)为发酵原料，经过酒精发酵、醋酸发酵酿造而成的一种营养丰富、风味独特的食品，不仅富含人体所需要的氨基酸和微量元素，而且含有低分子多糖及多种有机酸等成分，提高了营养价值及保健功能，具有改善消化系统、调节内分泌，提高身体免疫力，降低血脂，排毒保健的效果。

果醋在我国具有悠久的历史，又是近几年发展起来的兼具调味品和饮料功能的新型健康食品，发展果醋具有广阔的前景，随着人们对果醋产品的需求在不断增加，对果醋产品的质量也越来越高。优良的菌种和工艺是影响苹果醋品质的关键因素，其中酒精发酵对苹果醋的品质及原料转化有着重要意义。发酵后产生的乳酸，具有促进了苹果醋口感的柔和性，而还会产生乙酸乙酯和辛酸乙酯，其具有明显水果香气和甜味，三者相结合，丰富了苹果醋的嗅觉和味觉，对苹果醋的口感风味产生积极影响。然而，传统的苹果醋发酵工艺具有微生物种类少、酶系不丰富；产品的色泽、风味都较差、质量不稳定的缺陷。同时传统的苹果醋发酵工艺得到的产品，降血压功能或抗氧化活性低。

发明内容

1、要解决的问题

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种乳酸菌菌种微生物发酵工艺，本发明制备的产品，工艺简单、易于制作，具体来说，获取的苹果醋具有较好的降血压作用，其IC50值可低至0.015mg/mL，说明其ACE抑制活性高，同时，其具有较好的抗氧化活性，其对DPPH自由基的清除率可高达96.2％。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种乳酸菌菌种微生物发酵工艺，包括以下步骤：

(1)菌种准备：准备乳酸菌菌种，冷冻贮藏，待用；

(2)发酵基质准备：准备苹果块、黄原胶、硫酸镁、蜂蜜及水，阴凉处无菌贮藏，待用；

(3)发酵处理：将步骤(1)中乳酸菌菌种加入到步骤(2)中发酵基质中，并转移到发酵罐中进行发酵；

(4)纯化处理：将步骤(3)发酵处理后发酵液进行离心处理，接着进行过滤处理，得到澄清液；

(5)成品处理：将步骤(4)纯化处理后澄清液，无菌罐装，储藏即可。

上述所述的乳酸菌菌种微生物发酵工艺中，步骤(1)中所述的乳酸菌菌种为保加利亚乳酸杆菌、红曲霉及醋酸杆菌的混合物；

其中所述的保加利亚乳酸杆菌、所述的红曲霉、所述的醋酸杆菌三者之间的质量比5：2：1。

上述所述的乳酸菌菌种微生物发酵工艺中，步骤(1)中所述的保加利亚乳酸杆菌、所述的红曲霉、所述的醋酸杆菌均采购自微康益生菌(苏州)股份有限公司。

上述所述的乳酸菌菌种微生物发酵工艺中，步骤(2)中苹果块的平均直径为2mm；

步骤(2)中苹果块、黄原胶、硫酸镁、蜂蜜、水五者之间的质量比为110：15：2：8：150。