[发明专利]抹茶超微粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种抹茶超微粉的制备方法，包括以下步骤：将碾茶干燥至水分含量不大于6％，粉碎过筛，制得抹茶粗粉；利用木质素过氧化物酶、纤维素酶和果胶酶对抹茶粗粉进行酶解；通过真空冷冻干燥机将酶解后的抹茶粗粉干燥至水分含量不大于4％，制得酶解抹茶粗粉；将酶解抹茶粗粉放入球磨机中低温粉碎，制得抹茶超微粉。本发明在前期多阶段酶解预处理，进而在后期低温球磨过程中，降低能耗，提高细胞壁破碎率，增加内含物溶出量，有效缩短抹茶超微粉的生产时长，提高生产效率；液氮球磨，全程维持低温状态，降低整个球磨体系的温度，延缓抹茶氧化变色进程，护色效果明显；最终制得粉体粒径更小的抹茶超微粉。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种抹茶超微粉的制备方法。

背景技术

抹茶(Matcha)是以覆盖栽培的茶嫩叶为原料，经蒸汽杀青、干燥和研磨工序制成的翠绿色超细末茶(d60≤18.0μm)。抹茶作为一种优良的食品添加剂，在食品行业中应用广泛，其富含茶多酚、茶多糖、茶氨酸、儿茶素等具有保健功能的功效成分，因此备受广大消费者青睐。

抹茶成分复杂，一般含有2.0％-4.0％的咖啡碱，10.0％以上的茶多酚，1.0％-2.0％的茶氨酸以及茶蛋白、茶多糖等具有保健功能的功效成分，抹茶富含的营养功能成分使其具有一定的保健功能，如抗焦虑、抗辐射、抗氧化、减肥、提神、消炎杀菌、抗肿瘤、抗心血管疾病等。和普通抹茶相比，超微抹茶的体内利用率和营养物质活性更高，具有更显著的保健功能。目前，抹茶在食品、饮料和化妆品行业中应用广泛，随着茶叶多元化消费趋势的发展，抹茶的市场关注度逐渐提升，用抹茶制成的糕点、饮料等食品销量也不断增加。随着健康饮食潮流的兴起，作为天然、绿色的健康食品，抹茶超微粉具有很大的发展潜力，高品质抹茶超微粉及特殊用途抹茶超微粉的市场需求量将会持续增加。

国内外抹茶超微粉加工工艺根据研磨体系的状态分为干法粉碎和湿法粉碎两种。干法研磨是基于抹茶粗粉与研磨介质之间的作用力，利用剪切、摩擦等作用力制得抹茶超微粉。干法研磨工艺简单，产品质量稳定，但产品粒径较大，溶解性差，溶液易分层，加工过程中叶绿素损耗大。湿法研磨是由抹茶粗粉在液体介质中研磨分离，再经干燥制得超微粉的方法。其原理是利用抹茶粉在某些溶剂中的不溶性如蒸馏水等，湿法研磨特点粉体粒径小于干法研磨，无污染，溶剂消耗量大，成品外观不如干法研磨。

抹茶超微粉是应用现代抹茶加工技术制备的粒径小于10.0μm的茶粉。抹茶超微粉的典型色泽由翠绿色到鲜绿色，颗粒柔软细腻均匀，在水溶液中能形成均一体系。碾茶的细胞壁含有维持细胞硬度的木质素以及增强细胞之间粘合度的纤维素等，在粉碎过程中会阻碍抹茶细胞的进一步细化。目前，市面抹茶粉存在粒径大，热敏成分损失，生产超微抹茶粉耗时长，细胞破碎率低，加工过程产热等情况。这些情况造成了产品溶解度差，溶液稳定性差，易分层，色泽不稳定，营养物质损失以及生产过程的低效高能耗等问题，这使抹茶粉的应用范围受到了一定的限制。

发明内容

为了克服上述所存在的技术缺陷，本发明的目的在于提供一种对碾茶细胞壁中维持细胞硬度的木质素，以及增强细胞之间粘合度的纤维素等，进行多阶段酶解预处理，进而在后续低温球磨过程中，降低能耗，提高细胞壁破碎率，增加内含物溶出量，有效缩短抹茶超微粉的生产时长，提高生产效率；低温球磨，全程维持低温状态，延缓抹茶氧化变色进程，护色效果明显；制得抹茶超微粉，粉体粒径更小，细胞破碎率高，色泽变化小，溶解性强，内含物溶出量增加，热敏成分和易氧化成分损耗降低的抹茶超微粉制备方法。

为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

本技术方案为一种抹茶超微粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)将碾茶干燥至水分含量不大于6％，粉碎过筛，制得抹茶粗粉；

(2)将抹茶粗粉与一定浓度含有木质素过氧化物酶的缓冲液混合均匀后，移入水浴锅中，酶解一段时间；