[发明专利]一种含共轭亚油酸和共轭亚麻酸的发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含共轭亚油酸和共轭亚麻酸的发酵乳及其制备方法，属于发酵技术领域，本发明通过在牛乳中加入含有LA、LNA的食用油，利用脂肪酶酶解增加体系中的游离脂肪酸含量；并采用两段式发酵法，利用短双歧杆菌将游离脂肪酸转化生成CLA、CLNA，后加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，优化发酵乳的风味。由于不需要添加外源共轭脂肪酸，降低工业成本，拓宽了乳品的功能性，形成新一类的功能性乳品。

技术领域

本发明涉及一种含共轭亚油酸和共轭亚麻酸的发酵乳及其制备方法，属于发酵技术领域。

背景技术

共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid，CLA)是亚油酸(Linoleic acid，LA)在多个碳位上含有共轭双键的一系列十八碳二烯酸的总称。CLA因其生物功能而受到关注，其生理活性主要包括：抗癌、抗炎、减缓动脉粥样硬化、减肥等。不同的异构体具有不同的生理功能，其中c9，t11-CLA和t10，c12-CLA是被公认的最具生理活性的共轭亚油酸异构体。

共轭亚麻酸(Conjugated linolenic acid，CLA)是亚麻酸(Linolenic acid，LNA)衍生得到的共轭二烯或共轭三烯型双键的十八碳三烯脂肪酸，被广泛认为具有抗癌、抗炎症、抗氧化、抗心血管疾病等多种生理功能。在共轭亚麻酸的各种立体异构体中，c9，t11，c15-CLNA(CLNA1)、t9，t11，c15-CLNA(CLNA2)、t10，c12，c15-CLNA和c6，c9，t11-CLNA被认为是最具生物活性的异构体。

天然的CLA和CLNA存在于瘤胃动物乳脂和植物种子中，难以对其实现分离和纯化，成本较高。目前已有化学合成法和生物转化法，但前者转化率低，各异构体的比例难以控制。后者包括微生物发酵法和基因工程法，其中微生物发酵法所转化的产物单体较唯一，转化率高，易于分离，更适合后期的综合利用。

由于CLA和CLNA是一种油状产品，目前只有相关的胶囊产品，缺少其他功能性食品应用方式。酸乳是日常生活中人们喜爱的饮品之一，其中的脂肪、蛋白质代谢由于牛奶，但由于牛乳原料中几乎不含LA、LNA，因此市面上也缺乏一款同时具有CLA、CLNA的酸乳产品。目前已有利用生物转化法生产含CLA的酸乳产品，记载于公开号CN105053188A、CN201731335A的专利申请文本中，但相关技术通过直接添加亚油酸LA至发酵基料中进行CLA生物转化，成本较高。

因此，如何通过发酵法直接制备同时含有共轭亚油酸和共轭亚麻酸的酸奶，成为研究的热点和难点。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明通过在牛乳中加入含有LA、LNA的食用油，利用脂肪酶酶解增加体系中的游离脂肪酸含量；并采用两段式发酵法，利用短双歧杆菌将游离脂肪酸转化生成CLA、CLNA，后加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，优化酸乳的风味。由于不需要添加外源共轭脂肪酸，降低工业成本，拓宽了乳品的功能性，形成新一类的功能性乳品。

本发明提供了一种制备含共轭亚油酸和共轭亚麻酸的发酵乳的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将植物油与乳化剂溶液混合，制备得到植物油乳浊液；

(2)向牛乳中添加植物油乳浊液和甜味剂，得到发酵基料；

(3)向发酵基料中添加脂肪酶进行酶解，得到酶解液；

(4)向酶解液中添加短双歧杆菌进行发酵，得到发酵液；

(5)向发酵液中添加嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌进行发酵，制备得到发酵乳。

在本发明的一种实施方式中，所述牛乳为生牛乳或者脱脂乳。

在本发明的一种实施方式中，所述脱脂乳为：每110g水中加入11g脱脂乳粉制备11％(w/w)复原乳。