[发明专利]肉葡萄球菌IEF1018及其应用

说明书

本发明公开了一株肉葡萄球菌及其在固态发酵制作酱曲中的应用。所述肉葡萄球菌菌株分离自传统固态发酵过程的酱曲样品，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.21620，保藏日期为2021年1月13日。该肉葡萄球菌与米曲霉混合固态发酵制备酱曲时，对米曲霉菌丝生长的抑制作用较小，而扫描电镜观察到其能直接吸附在米曲霉菌丝上，说明其能与米曲霉发生直接相互作用的细菌菌株。混合制曲48小时时，酱曲的蛋白酶活较米曲霉单独制曲时提高了40％，表现出良好的工业应用性能。

(一)技术领域

本发明涉及肉葡萄球菌IEF1018及其在固态发酵制作酱曲中的应用。

(二)背景技术

传统发酵是一种古老且用途广泛的技术，我国的传统发酵技术以固态发酵为主，其中，固态制曲发酵技术占据了重要的地位，被广泛地应用于括白酒、食醋、豆酱、酱油、豆豉和豆腐乳等的固态发酵。在发酵的过程中，微生物会自发地形成一个动态变化的微生物群落，且不同种类的微生物之间存在着相互作用。目前，已经有不少学者证明了发酵过程中微生物间的相互作用最终会影响发酵产品的品质，如葡萄酒发酵过程中酿酒酵母与非酿酒酵母之间的相互作用，会影响葡萄酒最终的风味。这些不同微生物菌种的相互作用也被许多学者认为是葡萄酒品质的地域性差异的原因之一。利用嗜热链球菌与德氏乳杆菌混合发酵酸奶可以缩短发酵时间。

在酱曲的制曲过程中，也会自发地形成一个微生物群落。比如安徽某地的传统工艺酿造豆瓣酱的酱曲群落中，主要包括了米曲霉，葡萄球菌和芽孢杆菌，其中葡萄球菌在细菌菌落中占据了主要地位。米曲霉可以产生丰富的淀粉酶和蛋白酶，且在生长过程中不产黄曲霉素。我国传统酿造食品酱和酱油所用的酱曲，大部分接种米曲霉并敞开发酵制作而成。而肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)也有报道其在一些肉类传统发酵制品中发挥作用，并形成特征风味，在欧洲等地被用作发酵肉产品起始培养物已经超过60多年。与其他葡萄球菌相比，肉葡萄球菌一般不产生任何毒素、溶血素、凝固酶或聚集因子，是葡萄球菌属中被认为食品级安全GRAS(generally regarded as safe)菌株。

曲作为传统发酵过程的起始发酵剂，曲中微生物的组成对曲的质量是至关重要的。米曲霉和共栖生长的细菌，能共同产生一系列的酶，从而水解发酵的原料，进而影响发酵产品的品质。酱曲的蛋白酶活力是评价酱曲质量的一个重要指标。通过优化曲制作过程中的微生物组成，从而提升米曲霉的生长速率和产蛋白酶能力，从而提高曲的质量。

(三)发明内容

本发明目的是提供一株从酱曲中分离得到的肉葡萄球菌IEF1018，其与米曲霉混合制曲后可显著提高酱曲的蛋白酶活力。

本发明采用的技术方案是：

肉葡萄球菌IEF1018(Staphylococcus carnosus IEF1018)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.21620，保藏日期为2021年1月13日。

本发明还涉及所述的肉葡萄球菌IEF1018在固态发酵制作酱曲中的应用。

具体的，所述肉葡萄球菌IEF1018与米曲霉混合固态发酵制作酱曲。所述米曲霉为本领域常用制曲菌株，如Aspergillus oryzae AS3.042等。

具体的，所述应用为：将经过蒸汽处理的豆瓣与面粉混合，搅拌均匀，接种米曲霉孢子悬浮液后，28～30℃培养8～10h，再接种肉葡萄球菌CGMCC No.21620的菌液，每隔6～8h翻曲，培养24～48h，制得酱曲。

优选的，豆瓣与面粉质量用量之比为3～8:1。