[发明专利]一种调味料的制备方法及所得的产品

说明书

本发明涉及食品微生物、发酵及调味品增鲜技术领域，具体涉及一种多菌种共发酵技术制备高鲜度调味料的方法。包括菌种发酵转化、微滤除菌、真空浓缩、加盐调制、真空干燥和粉碎的过程，所述菌种发酵是指先将产谷氨酸的菌株和产肌苷酸的菌株进行活化培养再进行共发酵处理，采用两种或两种以上的多菌种进行共发酵培养，通过调控发酵过程的接种周期、接种量、发酵温度、pH、风量等关键工艺参数来影响菌株的代谢途径，使不同菌株在同一培养环境中进行发酵代谢，同时得到两种主要目标产物，既提高了生产效率，同时降低了生产成本。本发明所得产品口感风味更优、营养价值更高，本发明后阶段处理全过程采用物理工序，简单易行，对环境友好且对产品无害，能够满足现代人对营养、安全、健康的需求。

技术领域

本发明属于食品微生物、发酵及调味品增鲜技术领域，具体涉及一种多菌种共发酵技术制备高鲜度调味料的方法。

背景技术

食品中已知的鲜味成分主要包括氨基酸及其盐类、核苷酸及其盐类、肽类、有机酸和有机碱等。L-谷氨酸钠是L-谷氨酸的一钠盐，是一种呈鲜味的氨基酸盐，具有独特的鲜味，其作为食品添加剂广泛应用于食品、调味品领域。目前，L-谷氨酸是世界上产量最大的氨基酸，均采用直接发酵法通过谷氨酸菌种发酵而成，与适量的碱中和即生成L-谷氨酸钠。5’-肌苷酸二钠是一种呈鸡肉鲜味的核苷酸盐，能够增强食品的咸度和鲜度，入口的风味效果突出。5’-肌苷酸可采用直接发酵法和发酵转化法进行工业化生产。

研究表明，鲜味成分具有协同增效的作用，两种或多种鲜味成分按照一定的配比联用，鲜味会显著增强。例如，5’-肌苷酸二钠与L-谷氨酸钠之间就具有较强的正相关,将5’-肌苷酸二钠与L-谷氨酸钠按照1:5到1:20的比例混合联用，会产生鲜味相乘效应，使鲜味增强数倍。

虽然各鲜味成分复配联用的呈鲜效果较好，但风味较单一，口感层次欠丰富，营养价值方面也明显欠缺。随着生活质量的不断提高，人们越来越重视食品的营养和健康，绿色天然且富含营养的食品越来越受消费者的欢迎，增鲜调味产品的发展也将顺应市场更趋于天然、健康。目前，谷氨酸二钠和肌苷酸二钠均通过发酵和提纯相结合的方法进行生产，得到成分单一的谷氨酸二钠纯品以及肌苷酸二钠纯品，市面上将两者进行一定比例的混合再添加到食品或调味品中，赋予产品鲜味。但是，提纯谷氨酸二钠和肌苷酸二钠的工艺步骤繁琐，且能源消耗较大。

发明内容

针对上述技术问题，本发明首次提供了一种多菌种共发酵技术制备高鲜度调味料的方法，制备过程绿色、环保且高效。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：一种调味料的制备方法，包括菌种发酵转化、微滤除菌、真空浓缩、加盐调制、真空干燥和粉碎的过程，其特征在于：所述菌种发酵是指先将产谷氨酸的菌株和产肌苷酸的菌株进行活化培养再进行共发酵处理，所述的共发酵处理包括以下步骤，

第一步，将活化后的产谷氨酸菌液接种至共发酵培养基中，接种量为共发酵培养基体积百分比的5％～15％，温度为30～36℃、pH6.6～7.8、罐压为0.05～0.08Mpa、搅拌转速为200～800rpm、风量为200～2000L/h的条件下直接发酵4～20h；第二步，将活化后的产肌苷酸菌液接种至共发酵培养基中，接种量为共发酵培养基体积百分比的1～20％，调整温度为30～38℃、pH6.6～7.8、搅拌转速为200～1200rpm、风量为200～2200L/h，在该条件下进行共发酵转化20～120h。产谷氨酸菌液先发酵，然后才是两种菌液共同发酵，这个优势是在特定发酵环境形成最终产品主成分特殊、口感差异明显的产品。

进一步：在上述调味料的制备方法中，所述共发酵处理还包括第三步，发酵罐内残糖质量百分浓度＜5％时开始流加补糖，得到谷氨酸质量百分含量为8～18％、肌苷酸质量百分含量为0.5～10％的复合发酵液。