[发明专利]一种麻辣牛肉片及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣牛肉片及其制备方法。该麻辣牛肉片包括牛肉片60‑63％，调味料3.5‑3.8％，腌制料1.3‑1.6％，辣椒段0.6‑0.9％，色素液0.8‑0.9％，红油3.6‑3.8％，余量为水，总质量百分含量之和为100％；其中所述的腌制料包括复配水分保持抗氧化剂、小苏打、复配水分保持剂、腌粉调味料和碳酸钠；其质量比为0.24‑0.27：0.4‑0.5：0.11‑0.13：0.55‑0.65：0.05‑0.07等。本发明制备得到的麻辣牛肉片嫩滑、口感有咬劲，汁液感强，反复解冻持水力强；产品呈色稳定。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣牛肉片及其制备方法。

背景技术

牛肉是中国人喜欢的第二大肉食，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，还含有丰富的氨基酸，能提高机体抗病能力。

我们国人擅长制备美食，所以牛肉也就被制备成各种美食供大家享用。麻辣牛肉片就是其中一道比较受欢迎的菜品，尤其是火锅店里，更是经典菜品之一。麻辣牛肉片传统的制作原料主要有牛肉、食盐、生姜、料酒、辣椒、花椒、菜油等，麻辣兼备，鲜香可口。传统的制备方法为：牛肉切成薄片，加入食盐、料酒、生姜碎腌制，洗净后，加入食盐、辣椒粉、花椒粉和菜油，拌匀制成。传统制备方法的麻辣牛肉片品质波动较大，受操作人员的手艺影响较大，且无法适应目前快消市场的远距离冷链储运消费。

很明显，这种加工方式已经不适应现在工业化生产，但传统牛肉制品加工技术出现时间不长，未形成系统，在工业化生产上还存在一些技术上的问题。比如原料肉在成熟和贮藏的过程中，不断发生氧化现象，这样容易造成蛋白质氧化损伤，导致肉片色泽变暗；肉片嫩化不足，熟制后发柴，口感不佳；尤其是国内目前的冷链系统还不够完善，储运温度波动较大，容易出现产品反复解冻、冻结的情况，解冻失水严重，口感劣变，附着在肉片的拌料随解冻水流失，传统制备的麻辣牛肉片方法不适合速冻储运等。因此，我们需要对工业化制备麻辣牛肉进行改进。

发明内容

本发明的目的在于，为克服现有技术缺陷，提供了一种麻辣牛肉片，该麻辣牛肉片通过合理的配方设计，将辅料成分进行合理的搭配，使产品除了具有牛肉特有的香味外，还有川派火锅特有的滋香味，嫩度适中，有咬劲和汁液感强，且能经受目前冷链长途运输过程中无法避免的反复解冻后，产品保水能力依然很强，且口感细嫩有咬劲。

本申请的另外一个发明目的是提供一种制备以上所述麻辣牛肉片的制备方法。该方法操作简单易行，设计合理，较好的实现了调色以及酸碱pH值控制，让制备得到的产品呈色更稳定，更均一，产品解冻打开包装后，长时间暴露在空气中，产品肉色依然红润有卖相。

为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案为：

一种麻辣牛肉片，包括以下质量百分含量的原料：

牛肉片60-63％，调味料3.5-3.8％，腌制料1.3-1.6％，辣椒段0.6-0.9％，色素液0.8-0.9％，红油3.6-3.8％，余量为水(温水)，总质量百分含量之和为100％。

作为本申请中一种较好的实施方式，所述的一种麻辣牛肉片包括以下质量百分含量的原料：

牛肉片61.76％，调味料3.65％，腌制料1.48％，辣椒段0.74％，色素液0.86％，红油3.71％，余量为水，总质量百分含量之和为100％。

作为本申请中一种较好的实施方式，牛肉选草饲牛肉，这样可保证牛肉片肉质鲜美，肌肉纤维足，口感更具韧性和咬劲。原料牛肉还可包括牦牛肉，牦牛肉的品质特性是安全、高蛋白、低脂肪，肌肉纤维比较紧密。

作为本申请中一种较好的实施方式，所述的腌制料包括复配水分保持抗氧化剂、小苏打、复配水分保持剂、腌粉调味料和碳酸钠；其质量比为0.24-0.27：0.4-0.5：0.11-0.13：0.55-0.65：0.05-0.07。