[发明专利]一种低糖酸枣速溶全粉的加工工艺

说明书

本发明涉及酸枣的深加工技术领域，尤其涉及一种低糖酸枣速溶全粉的加工工艺。一种低糖酸枣速溶全粉的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料选取：通过对不同时期酸枣营养成分的比较，选取黄酮、Vc等含量较高时期的酸枣全果作为原料，清洗干净，去除杂质；（2）破碎制浆：按料液1：3‑1：10加水于打浆机中打浆；（3）发酵脱糖降粘：向酸枣浆中加酵母进行发酵，脱糖，降粘；（4）灭菌除渣：加热使酵母失活，终止枣浆发酵，并将发酵后的酸枣浆过滤除渣；（5）浓缩干燥：将酸枣浆浓缩后加入辅料送入喷雾干燥机中干燥制成酸枣速溶全粉。本发明制作工艺简单，对酸枣全果利用率高，且在辅料添加量较少的情况下可制作出粉质细腻、溶解性好、流动性强、活性成分高的低糖酸枣速溶全粉，同时由于酸枣浆经过发酵使枣浆中的糖分含量大幅下降，亦可解决在喷雾过程中因枣浆含糖量过大而发生粘壁、堵塞的问题，适合大规模的工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种枣类食品的深加工方法，特别涉及一种低糖酸枣速溶全粉的加工工艺。

背景技术

酸枣，鼠李科枣属植物，又名棘、山枣、野枣等。酸枣果肉较薄，味酸性平，是药食同源的产品，具有较高的营养价值和药用价值。酸枣果肉中富含维生素、可溶性糖、有机酸等物质，具有止泻止血的功能，主要用于治疗腹泻、出血等症。酸枣仁中富含黄酮类、皂苷类等物质，具有安神宁心敛汗的功能，主要用于治疗失眠、多梦、体虚等症。在实际生产过程中，我国对酸枣的加工利用多将果肉与枣仁分开使用，降低了酸枣全果营养价值的丰富性。酸枣仁常被作为治疗失眠的首选药物。酸枣果肉多被加工成酸枣茶（一种具有助睡眠作用的酸枣茶，申请号：202010726417.1）、酸枣果酒（一种保健南酸枣果酒的制作方法，申请号：201910120402.8）、酸枣饮料（一种酸枣固体饮料及其制备方法，申请号：201510572467.8）等。

目前酸枣深加工产品中存在的问题有：（1）酸枣深加工产品单一且加工过程繁琐，在实际生产过程中，常见以酸枣果汁为原料加工制成的产品，对酸枣全果的利用率低，不利于人体对酸枣营养的全面吸收。（2）酸枣仁加工需要经过多个步骤，包括采收堆沤、去除果肉、晾晒、机械去壳等过程，酸枣仁在加工过程中极易被污染上真菌及黄曲霉毒素，产生食品安全隐患，对人体及动物肝脏具有破坏作用。

鉴于我国对酸枣全果利用率低以及新鲜酸枣易腐败变质等原因，通过全果加水打浆，浸提，过滤除渣，发酵脱糖，喷雾干燥，加工制成低糖酸枣速溶全粉可有效解决酸枣保质期短的问题，适宜于工业化生产，并且加工制成的酸枣粉还可以保持原有酸枣果实中的活性物质和主要营养成分。

一种具有抗氧化作用的酸枣果粉及其制备（申请号：201910289426.6）是将酸枣进行热风干燥，随后将干燥好的酸枣进行果肉与果仁分离，分离出的果肉进行粉碎过筛从而得到酸枣果粉。此专利对酸枣全果利用率低，造成酸枣仁中的营养成分不能被利用，影响人体对酸枣营养成分的全面吸收；并且热风干燥制得的产品所需温度高，时间长，原料在干燥过程中会发生褐变现象，影响产品的营养和风味。速溶性酸枣全营养果粉及其生产工艺（申请号：201010531016.7）是将预煮软化后的酸枣打浆过滤分离出酸枣果仁与酸枣果渣后烘干制得酸枣果仁粉与酸枣果渣粉，随后将其与酸枣果浆混匀，经喷雾干燥制得酸枣果粉。此专利存在的缺陷有：（1）对酸枣果肉及果仁分离再干燥，使得加工工艺更加繁琐。（2）在酸枣预煮软化过程中，容易造成维生素类物质的损耗，最终造成酸枣粉产品中几乎不含有Vc 等物质。（3）此专利中干燥工艺条件模糊，针对文中提到的“整个工艺中没有添加任何香精、甜味剂等食品添加剂及辅料”，由于酸枣汁含糖量高，粘度大、在不添加任何辅料的情况下喷雾干燥比较困难并且沾壁严重。