[发明专利]一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法及产品

权利要求书

1.一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将植物蛋白和水按照一定比例混合，依次加入食用天然色素、盐类、调味剂、天然防腐剂进行剪切搅拌，获得混合物Ⅰ；

所述盐类是质量比为0.1～0.3 : 0.2～0.4的焦磷酸钠和柠檬酸组成的混合物，盐类与植物蛋白的质量比为0.4～1 : 8～12；所述天然色素为姜黄素，天然色素与植物蛋白的质量比为0.01～0.03 : 8～12；所述调味剂为洋葱粉末，调味剂与植物蛋白的质量比为0.1～0.5 : 8～12；所述天然防腐剂为乳酸链球菌素，防腐剂与植物蛋白的质量比为0.1～0.2 :8～12；所述植物蛋白包括：大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、鹰嘴豆蛋白；

（2）向混合物I中加入多酚类物质和柠檬酸进行剪切搅拌，获得混合物II；所述植物蛋白与多酚类物质、柠檬酸的质量比为8-12 : 0.1-0.2 : 0.1-0.5；所述多酚类物质包括：茶多酚、花青素、黄酮、单宁；

（3）向混合物II中加入植物油和大豆卵磷脂，剪切搅拌，使得在乳化作用下形成乳化混合物；以步骤（1）加入的植物蛋白为基准，所述植物油与植物蛋白的质量比为1～4 : 8～12；大豆卵磷脂与植物蛋白的质量比为0.2～1 : 8～12；各组分加入时，分别剪切搅拌2～5min与植物蛋白充分混匀；

（4）向乳化混合物中加入谷氨酰胺转氨酶，在45-55℃下，持续加热搅拌，得到混合物III；以步骤（1）加入的植物蛋白为基准，所述谷氨酰胺转氨酶与植物蛋白的质量比为0 .4～0 .8 : 8～12；所述持续搅拌的时间为10～20 min，搅拌速率40-300 r/min；

（5）向混合物III中加入亲水性多糖类物质，在45-55℃下，加热搅拌混合，得到混合物IV；

所述亲水性多糖类物质是质量比为0.1～0.2 : 0.2～0.3 : 0.1～0.2的结冷胶、木薯淀粉、卡拉胶组成的混合物；所述植物蛋白与亲水性多糖物质的质量比为8~12 : 0.2~0.5；

（6）将混合物IV灭酶处理后，通过预处理及冷冻干燥制作成脱水蛋替代制品；所述灭酶处理为：90-95℃加热处理1～2min；所述预处理为将灭酶处理后的制品进行150℃-200℃煎制2-4min，沥干，冷却，分切成直径0.5cm-1.5cm的颗粒；所述冷冻干燥处理方法为将预处理后产品于-90℃~-60℃冷冻4-8h，之后在-40℃~-20℃冷冻干燥1-3d。

2.如权利要求1所述的以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述水与植物蛋白的质量比为80～90 : 8～12；各组分加入时，分别剪切搅拌2～6 min，剪切搅拌速率为15000~35000 r/min，与植物蛋白充分混匀。

3.如权利要求1所述的以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法，其特征在于，步骤（2）中，所述多酚类物质为茶多酚；所述剪切搅拌的时间为2～6 min，剪切搅拌的速率为15000~35000 r/min。

4.如权利要求1所述的以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法，其特征在于，步骤（5）中，所述搅拌的时间为10～20 min，搅拌的速率100-600 r/min。

5.一种如权利要求1~4任一项所述以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法制得的脱水替代蛋制品。