[发明专利]一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法及产品

说明书

本发明公开了一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法及产品；该方法包括：将植物蛋白与水混合后，通过添加盐类、柠檬酸、色素、多酚类物质和调味剂进行分别剪切搅拌混合；再加入植物油和大豆卵磷脂，进行乳化反应；向其中加入亲水性多糖类物质；再添加谷氨酰胺转氨酶；经灭酶处理后，加热炒制，冷冻干燥，得干燥产品。本发明通过定量添加多酚类物质和柠檬酸提升植物蛋白溶解性和流变性能，亲水性多糖类物质改善植物蛋白在加热过程中的凝胶品质，并利用mTG酶与植物蛋白的共价交联作用，形成网状结构，解决了植物类蛋白凝胶制品及冷冻干燥制品结构松散、不易成型、复水比低的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种以植物蛋白为原料制备脱水替代蛋制品的方法及产品。

背景技术

鸡蛋是一种高蛋白，富含人体所需的所有氨基酸，并且在人体内的吸收率极高的食物，因此成为了人们日常生活中最受欢迎的食物之一。近几年来随着全球人口飞速增长带来的鸡蛋需求增长，其产量也不断增加，然而从蛋鸡养殖到鸡蛋生产加工的每一个环节例如鸡饲料加工生产、鸡排泄物、鸡蛋清洗加工等，都会产生各式各样的环境污染以及高能耗问题。联合国粮农组织发布的数据显示，9％的人类活动温室气体排放来源于畜牧业，但其产生的危害元不仅仅是温室气体，还会影响污染土壤、水源等。此外，由于鸡蛋蛋黄内过高的胆固醇，鸡养殖过程中可能会注射抗生素预防疾病导致鸡蛋含有抗生素残留以及存在禽流感病毒和沙门氏菌感染等危害，导致一部分人不得不放弃食用鸡蛋。

因此，这些年来人们开始思考是否可以用其他物质来代替鸡蛋，或者用其他物质来生产类似于鸡蛋的产品，其不仅减少能耗以及减轻环境负担，还能让部分特殊群体依旧能享受到“鸡蛋”的美味。随着植物基技术的不断发展，利用植物作为原料来生产“鸡蛋”产品成为了人们梦想。而我们也希望能够通过植物基技术来改变传统鸡蛋的生产过程，用植物基技术来生产制造出于普通鸡蛋具有相同营养、口感及应用价值的蛋替代制品，并在此基础上结合新技术，使常规制备中复水性较差的植物蛋白，通过配方工艺调整处理，能够以较高的复水比，形成复水蛋的方式方便快捷的应用到各式各样的场景中，让更多人能够轻松享受。