[发明专利]一种蛋奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种蛋奶及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：(1)配料：将原料奶中加入全蛋液进行化料，得半成品；(2)杀菌：采用直接式杀菌对所述半成品进行杀菌。该制备方法能够改善蛋奶蛋白絮凝问题，并能达到口感顺滑的目的。

技术领域

本发明属于牛奶加工技术领域，具体涉及一种蛋奶及其制备方法。

背景技术

随着社会的发展和快消品消费升级，消费者对于乳制品的需求越来越细化、越来越个性化，尤其是针对喜欢吃鸡蛋和牛奶的人群来说，迫切的需要一款蛋奶饮品。然而目前生产蛋奶饮品存在如下技术难题：鸡蛋在随着温度的升高蛋清凝胶的硬度、胶着性逐渐增大。由于蛋液的热稳定差，在高温灭菌时蛋白质发生热变性而凝固成絮凝沉淀，将得不到均一稳定乳状液，蛋液添加到牛奶中经过高温灭菌样品瓶壁上仍出现大量蛋白絮状物，喝着有明显的颗粒感和蛋白絮状物，不顺口。因此，亟需一种能够改善蛋白絮凝并且口感顺滑的蛋奶制品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蛋奶的制备方法，该制备方法能够改善蛋奶蛋白絮凝问题，并能达到口感顺滑的目的。

本发明的另一目的在于提供一种蛋奶。

为达到上述目的，本发明提供了一种蛋奶的制备方法，包括以下步骤(1)配料：将原料奶中加入全蛋液进行化料，得半成品；(2)杀菌：采用直接式杀菌对所述半成品进行杀菌。

根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)中进行化料的温度为58-65℃。

根据本发明的一些具体实施方案，步骤(2)中，所述直接式杀菌选自浸入式杀菌或直喷式杀菌。

根据本发明的一些具体实施方案，所述直接式杀菌的温度为150±1℃，时间为2-4s。该杀菌温度波动不能大于±1℃，以避免微生物滋生风险。

根据本发明的一些具体实施方案，在步骤(2)之后还依次包括如下步骤：真空脱气、均质和冷却。

根据本发明的一些具体实施方案，所述均质为二级均质，其中，第一均质的压力为50±5bar，第二均质的压力为250±5bar，所述均质的温度为70-75℃。

根据本发明的一些具体实施方案，所述真空脱气的真空度为-35～-80kpa；所述冷却的温度为20-30℃。

根据本发明的一些具体实施方案，所述原料奶选自经过标准化处理后的全脂牛奶。

根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)的化料过程中还包括加入无水奶油。

本发明还提供了上述制备方法所制备的蛋奶。

本发明采用直接式杀菌使得不产生蛋白絮凝，并且口感顺滑。具体的，采取浸入式杀菌，实现鸡蛋蛋液在杀菌过程中不产生蛋白絮凝物，将蛋奶产品与蒸汽融合，产品温度升高，达到杀菌的效果；或者将高温的蒸汽通过一个喷嘴喷射至浓蛋奶产品管道中，使产品温度上升，同时达到杀菌的目的，并且产品口感更新鲜，营养成分保留更高。

附图说明

图1为本发明实施例1-3蛋奶制备方法流程图。

图2为本发明实施例1-3所制备的蛋奶的组织状态对比图。

图3为本发明实施例1-3所制备的蛋奶的粒径对比图。

图4为本发明实施例1-3所制备的蛋奶的澄清指数对比图。

图5为本发明实施例1-3所制备的蛋奶离心沉淀率对比图。

具体实施方式

为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。