[发明专利]一种高低聚果糖和β-胡萝卜素红薯干的制备方法

说明书

本发明提供了一种高低聚果糖和β‑胡萝卜素红薯干的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所述红薯干的制备方法包括：将红薯进行高温愈合、低温糖化后，去皮、切条、清洗、表面干燥、真空包装、高温杀菌、冷却。本发明工艺简单，制得的红薯干纯天然无任何食品添加剂，保质期长，色泽自然，口感细腻、软糯，营养价值高。实验结果表明，采用本发明的红薯干，β‑胡萝卜素的含量为273.542～306.090mg/kg，低聚果糖中GF2占8.37～12.86％，GF3占10.21～14.54％，GF4占7.98～10.37％，显著高于经自然干燥、热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、热泵干燥以及红外干燥制备方法得到的红薯干。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种高低聚果糖和β-胡萝卜素红薯干的制备方法。

背景技术

红薯又名甘薯、地瓜、番薯、红苕、山芋等，属旋花科甘薯属一年生作物，粮菜兼用。红薯原产于美洲，后于明朝万历年间由福建华侨传入中国并进行推广，在全国普遍种植。我国红薯种植范围广、面积大、产量高，种植面积可达1.4亿亩，总产量达1亿多吨，位居世界首位。在我国以红薯为代表的薯类也被中国营养协会推荐为居民膳食宝塔中推荐的食物之一，为居民的营养膳食结构提供必需的纤维素、低聚果糖、微量元素、碳水化合物和具有抗氧化活性的植物化学物质，如抗坏血酸、类胡萝卜素、类黄酮和其他酚类化合物，可有效预防癌症的发生，有“长寿食品”之誉，是一种药食同源的保健食品。因其营养价值丰富，欧美人称其为“第二面包”。李时珍在《本草纲目》中记载，红薯具有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的功效。

然而，红薯属于热带亚热带作物，其在采后贮藏过程中，对温度十分敏感，温度过低导致薯块产生冷害现象，最终腐败变质，温度高时，薯块呼吸代谢旺盛、营养损失严重，不利于贮藏。因此，将红薯制成红薯干大大延长了红薯的货架期，提高了红薯的市场价值。红薯干不仅健康，而且还具有美味、休闲、男女老少皆宜等特点，也是长久以来深受人们喜爱的一种独具风味的副食品，随着网络和电商的发展，红薯干类休闲食品市场前景非常好，可满足人们多样化的需求。

目前，我国红薯干的制备方法主要有自然干燥、热风干燥、微波干燥、真空微波干燥、热泵干燥、红外干燥、变温压差膨化干燥及冷冻干燥等不同干燥方式，但干燥处理后甘薯干中的低聚糖及β-胡萝卜素都大幅度下降的同时，导致红薯干组织结构畸变、发硬且贮藏过程中易返潮吸水，微生物超标，品质劣变的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种高低聚果糖和β-胡萝卜素红薯干的制备方法，能显著提高红薯干中低聚果糖和β-胡萝卜素的含量，制备得到的红薯干保质期长，风味好，营养价值高。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种高低聚果糖和β-胡萝卜素红薯干的制备方法，包括以下步骤：将红薯进行高温愈合、低温糖化后，去皮、切条、清洗、表面干燥、真空包装、高温杀菌、冷却，即得所述红薯干。

优选的，所述高温愈合的温度为30～40℃，所述高温愈合的时间为3～7 天。

优选的，所述低温糖化的温度为4～12℃，所述低温糖化的时间为3～7 天。

优选的，所述红薯的种类包括西瓜红。

优选的，所述切条的大小为60～70mm×10～15mm×10～15mm。

优选的，所述高温杀菌的方式为蒸煮。

优选的，所述蒸煮的温度为120～125℃，所述蒸煮的时间为15～25min。

优选的，所述冷却的温度为15～25℃，所述冷却的时间为10～30min。

本发明还提供了一种基于上述技术方案得到的红薯干。

相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：