[发明专利]一种复合酶膨松剂及其在油炸面制品中的应用

说明书

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种复合酶膨松剂及其在油炸面制品中的应用。一种复合酶膨松剂包含如下配料：配料A：0.05～1份a‑淀粉酶、0.01‑1份蛋白酶、0～0.5份木聚糖酶、0.1～1份脂肪酶、0‑1份葡萄糖氧化酶；配料B：0.1‑2份活性干酵母。利用该膨松剂，油炸面制品膨胀率可达7倍以上，膨胀效果与传统膨松剂明矾和泡打粉相差无几，感官评价高于传统膨松剂明矾和泡打粉。这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成，无铝元素添加，在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的。此外，在新型膨松剂作用下，面制品中碳水化合物、蛋白质与脂质等大分子食品成分均有大幅度的降解，更利于人体消化吸收。

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种复合酶膨松剂及其在油炸面制品中的应用。

背景技术

膨松剂是一类食品添加剂，广泛应用于面制食品中，在油炸食品加工过程中能改善食品品质，形成膨松多孔的结构，呈现特殊风味，外酥内软，易咀嚼。传统的炸制面制品的炸制方法中，为了增加食品的膨松性，人们一直使用明矾、碳酸盐、碳酸氢钠等化学膨松剂。根据所含成分的不同，具体分为两大类，一类是含明矾的含铝膨松剂，另一类是以磷酸盐代替了配方中明矾的无铝膨松剂。明矾含铝，经常食用含铝食品会对人体脑神经有毒害作用，重者会导致智力下降和老年痴呆，对消费者的健康产生不利的影响。其他常用化学添加剂也存在口感差、膨松效果差等缺陷。因此研制开发新型食用无铝膨松剂对于保证人体健康以及传统炸制面制品的制作工艺改良具有重要的意义。

发明内容

本发明解决的技术问题是提供一种复合酶膨松剂及其在油炸面制品中的应用，，具体方法如下：

一种复合酶膨松剂，所述膨松剂包含如下配料：

配料A：0.05～1份a-淀粉酶、0.01-1份蛋白酶、0～0.5份木聚糖酶、0.1～1份脂肪酶、0-1份葡萄糖氧化酶；

配料B：0.1-2份活性干酵母。

优选地，所述膨松剂包括如下配料：

配料A：0.25～0.75份a-淀粉酶、0.05-0.50份蛋白酶、0～0.25份木聚糖酶、0.25～0.75份脂肪酶、0-0.25份葡萄糖氧化酶；

配料B：0.25-1.5份活性干酵母。

复合酶膨松剂在制备油炸面制品中的应用。

复合酶膨松剂在制备油炸面制品中的应用，包括如下步骤：

(1)将配料A用水充分溶解，与面粉、盐混合均匀，搅拌成面絮，在40-60℃环境中放置0.5-1.5个小时；

(2)将配料B用水充分溶解，加入到步骤(1)所得面絮中，揉搓成面团；

(3)将步骤(2)所得面团切割挤压成型，在25-40℃温度环境中放置2-4个小时；

(4)将步骤(3)所得面块进行油炸，即成产品。

优选地，步骤(1)所述水为20-50份，温度为40-65℃，所述面粉为50-150份，所述盐为0.1-3份；步骤(2)所述水为10-30份，温度为20-40℃。

优选地，步骤(1)所述水为35-45份，温度为45-60℃，所述面粉为80-120份，所述盐为0.5-1.5份；步骤(2)所述水为15-25份，温度为25-35℃。

本发明具有如下有益效果：

利用该膨松剂，油炸面制品膨胀率可达7倍以上，膨胀效果已与传统膨松剂明矾和泡打粉相差无几，感官评价高于传统膨松剂明矾和泡打粉。这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成，无铝元素添加，在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的。此外，在新型膨松剂作用下，面制品中碳水化合物、蛋白质与脂质等大分子食品成分均有大幅度的降解，更利于人体消化吸收。