[发明专利]一种改良咸蛋黄的生产方法

说明书

本发明公开了一种改良咸蛋黄及其生产方法，它的原料主要包括低温控水处理的生咸鸭蛋黄、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄、鸭蛋粉、食用盐，经碾碎混合、搓圆、抽真空包装、杀菌、冷冻等工序加工而成。本发明所提供的改良咸蛋黄，色泽诱人、口感美味、烘烤出油量高，解决现有蛋黄包入月饼等产品中产生的中间不穿心、生心的问题。

技术领域

本发明涉及一种改良咸蛋黄的生产方法，属于蛋制品加工领域。

背景技术

咸鸭蛋黄因具有独特的风味特点和多种营养成分，为大家所熟知，特别是咸鸭蛋黄通过烘烤之后，沙沙的口感深受消费者喜爱。

咸鸭蛋黄以整颗的形式包装包入月饼、蛋黄酥等产品中，蛋黄若想完全穿心，则腌制时需要低温缓慢穿心，即使是达到条件了也会因为个体差异等一些因素导致部分未腌制穿心，这是蛋黄这个行业的问题；由于咸蛋黄腌制做到100％穿心这一点在行业内难以实现，导致有一些月饼烘烤之后蛋黄中心总有硬团出现，影响了整体的效果与口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种改良咸蛋黄的生产方法，沙润感起沙非常明显，蛋黄中心无硬心，大大改善了咸蛋黄的状态与质感。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种改良咸蛋黄的生产方法，其以低温控水处理的生咸鸭蛋黄、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄、鸭蛋粉、食用盐加工而成，主要步骤如下：

(1)按质量份数计，准备各原料，各原料用量为：低温控水处理的生咸鸭蛋黄70～75份、烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄15～25份、鸭蛋粉5～10份、食用盐0.05～0.1份；

(2)按步骤(1)所述原料的质量份数，将鸭蛋粉和食用盐拌匀后，再和烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄一同充分混匀，得到混合物；

(3)按步骤(2)所得混合物和低温控水处理的生咸鸭蛋黄放入挤压机中进行融合，得到改良咸蛋黄半成品；

(4)按步骤(3)所得咸鸭蛋黄半成品放入搓圆机中进行成型搓圆，经过真空包装和杀菌，得到改良咸蛋黄成品。

按上述方案，所述的低温控水处理的生咸鸭蛋黄的生产方法为：将普通的生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，经过40℃～45℃低温缓慢烘干，控制水分区间为23％～25％，得到低温控水处理的生咸鸭蛋黄。

按上述方案，所述的烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄的生产方法如下：将普通的生咸鸭蛋的蛋黄分离出来后，然后经过180℃～200℃烘烤15min～18min得到熟咸蛋黄，在漏网中沥除占熟咸蛋黄3％～5％重量油脂后，得到烘烤熟化并控油处理的咸鸭蛋黄。

按上述方案，所述改良咸蛋黄成品的重量为8g～14g，与普通咸鸭蛋黄形态和大小相当。

按上述方案，所述杀菌的温度为62～66℃，杀菌时间为80min～100min。

按上述方案，所述鸭蛋粉为鲜鸭蛋经过喷雾干燥而成的鸭蛋全粉。

本发明所述方法生成的改良咸蛋黄可以用于生产咸蛋黄月饼。

采用上述改良咸蛋黄生产咸蛋黄月饼的方法，具体包括如下步骤：

(1)将改良咸蛋黄用于月饼的馅料时，先将改良咸蛋黄进行130-150℃烘烤10-15min，然后放入大豆油中冷藏浸泡5-8h，浸泡完成后取出，得到预处理后的改良咸蛋黄；

(2)将加热熔化后的黄油倒入容器中并加入蜂蜜、白砂糖进行搅拌10分钟，然后再加入鸡蛋进行缓慢搅拌5分钟，将小麦面粉、奶粉倒入容器中搅拌6分钟，搅拌均匀，制得月饼皮，再放置30分钟后备用；