[发明专利]一种素无骨凤爪及其制备方法

说明书

本发明提供一种素无骨凤爪及其制备方法，包括以下步骤：称取可得然胶、抗性淀粉、族群糊精、食用纤维、氢氧化钙、氯化钙、水，搅拌均匀后溶液抽真空脱气，使整个混合物无气泡；倒入素凤爪模具中加热成型；将成型的凝胶脱模后冷却，适当调味后包装杀菌。本发明用可得然胶、抗性淀粉、族群糊精为主要原料制作的该健康的无骨凤爪具有低卡路里零脂肪零胆固醇，口感弹韧性可调的特性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种素无骨凤爪及其制备方法。

背景技术

凤爪作为一种美味的休闲食品，劲道的口感使很多消费者喜欢啃食，一直以来是休闲零食中的热销产品。凤爪去骨后方便食用，配合泡椒等调味口感，有很好的咀嚼感，但凤爪中的脂肪和胆固醇含量非常高，而脂肪和胆固醇的增高，会极大的增加心脑血管疾病的诱发几率，会影响人体心血管健康，增加心脏病、脑血栓的疾病产生，因此凤爪不能多食。制作无骨凤爪步骤复杂，去除骨头耗时耗力，同时鸡禽可能生病而应用到抗生素类药物，在鸡饲料中添加激素等导致鸡爪中抗生素和激素残留，这些隐患都是无形的但安全问题不容忽视。中国凤爪巨大的市场需求光靠国内供给远远不够，因此每年我国需要大量进口冻鸡爪，而国外进口的冷冻凤爪无法保证新鲜度，可能已冷冻数年之久。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供一种款口感接近、无食品安全问题的素无骨凤爪，有很好的市场价值，为休闲零食领域提供一种新的选择方案。

具体的技术方案为：

素无骨凤爪的制备方法，包括以下步骤：

称取可得然胶、抗性淀粉、族群糊精、食用纤维、氢氧化钙、氯化钙、水，搅拌均匀后溶液抽真空脱气，使整个混合物无气泡；

倒入素凤爪模具中加热成型；

将成型的凝胶脱模后冷却，适当调味后包装杀菌。

其中各物质的用量为：

可得然胶的添加量为整个混合物的5～13％；

族群糊精添加量为整个混合物的0.5～5％；

抗性淀粉的添加量为整个混合物的0.5～5％；

氢氧化钙添加量为整个混合物的0.01～0.05％；

氯化钙添加量为整个混合物的0.1～0.5％；

食用纤维添加量在整个混合物中为0.1～1％；

余量为水。

进一步的，所述的加热成型温度在80～130℃，加热时间为0.5～2h。

所述的杀菌温度为85～130℃，杀菌时间为10～100分钟。

进一步的，所述的食用纤维为木纤维、竹纤维、小麦纤维中的一种或多种混合。

优选的，所述的食用纤维为小麦纤维，由以下制备方法获得：

(1)将复合益生菌剂接种至培养基上，26～28℃恒温发酵培养4～5天，发酵培养后，打碎，搅拌，过滤，分别收集滤渣和滤液；

(2)将得到的滤液减压浓缩至原体积的1/4～1/3，得到的浓缩液再加入乙醇溶液，乙醇溶液的用量为浓缩液体积的2～3倍，所述乙醇溶液为体积分数为80～95％的乙醇与水的混合液，搅拌均匀后静置2～5小时，将沉淀物干燥，获得水溶性的小麦纤维；

将得到的滤渣中加入蒸馏水，蒸馏水的用量为滤渣体积的7～12倍，搅拌并调节pH为8.0～12.0，在45～80℃环境中抽滤，得到的滤渣干燥，获得不溶性的小麦纤维。