[发明专利]有孢汉生酵母及其在黄桃果酒中的应用

说明书

本发明公开了一种有孢汉生酵母及其在黄桃果酒中的应用。该有孢汉生酵母为有孢汉生酵母(Hanseniaspora pseudoquilliermondii)HT9，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC No：M 2021444。该有孢汉生酵母可应用于黄桃果酒加工中，包括以下步骤：原料榨汁、护色及酶解、成分调整、酵母活化接种、发酵、终止发酵和下胶过滤。本发明的有孢汉生酵母在应用时具有增加黄桃果酒香气复杂性、提高果香浓郁度、提高黄桃果酒的品质等优点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种有孢汉生酵母及其在黄桃果酒中的应用。

背景技术

黄桃是湖南省特色水果，在株洲、怀化和郴州等地大量种植。黄桃富含多种营养物质和微量元素，香气浓郁、美味可口，深受消费者青睐。黄桃产量和市场价格较高，在助力农民脱贫致富方面发挥着重要作用，是我省重点扶持产业。黄桃一般在每年的7～8月成熟集中上市，在常温下不耐贮藏，鲜食期不到2个月，黄桃鲜销商品果率不高，深加工比例不到10％，重量、外观等不达标的黄桃非商品果，被果农大量低价处理或直接丢弃，造成了极大的浪费和环境污染，黄桃加工成为提高其产业价值的必要一环。目前黄桃加工产品主要包括罐头和黄桃干。黄桃果酒是黄桃较理想的食用途径和深加工模式，它可以最大限度的保留黄桃中原有的营养成分，还可以满足果酒市场多样化的需求。黄桃果酒的开发不仅能显著提高黄桃经济价值，保障果农收益，而且能满足消费者日趋增长的健康化需求。

酵母性能的优劣不仅对果酒酒的口感和风味影响很大，对果酒特色和风格的形成至关重要。目前，我国的果酒生产大多都采用国外进口的葡萄酒酿造的活性干酵母粉，由于水果品种、栽培环境及工艺条件等差异，引入菌种并不能完全表现出其良好品质，产品缺乏典型性，同时外来微生物菌种的大量引入，会影响本土资源的丰富性和多样性。不同产区以及不同水果中野生酿酒酵母分布具有一定规律性。因此，急需探索开发可改善果酒口感和风味的新酵母。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种有孢汉生酵母，还相应提供该有孢汉生酵母在黄桃果酒加工中的应用，具有增加黄桃果酒香气复杂性、提高果香浓郁度、提高黄桃果酒品质等优点。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。

一种有孢汉生酵母，所述有孢汉生酵母(Hanseniaspora pseudoquilliermondii)为有孢汉生酵母HT9，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC No：M 2021444。

作为一个总的技术构思，本发明还提供一种上述的有孢汉生酵母在黄桃果酒加工中的应用。

上述的应用，优选的，包括以下步骤：

S1、原料榨汁、护色及酶解：将黄桃清洗、降农残、去核打浆，得到黄桃浆汁，以黄桃浆汁的质量为基准，按质量分数计，添加0.7％～1％D-异抗坏血酸钠、0.5％～1％维生素C和2％～2.5％柠檬酸进行护色，继续添加0.1％～0.12％纤维素酶和0.1％～0.15％果胶酶进行酶解，离心，得到黄桃汁；

S2、成分调整：在步骤S1得到的黄桃汁中加入蔗糖和发酵助剂，所述蔗糖的添加质量占黄桃汁质量的8％～12％，所述发酵助剂的添加量为0.2g/L黄桃汁～0.3g/L黄桃汁，得到含蔗糖和发酵助剂的黄桃汁；

S3、酵母活化接种：将所述有孢汉生酵母先后采用YPD固体培养基、YPD液体培养基进行培养活化，将酿酒酵母先后采用水、果汁活化，将活化后的有孢汉生酵母接种于步骤S2得到的含蔗糖和发酵助剂的黄桃汁中，发酵2天～3天后，再接种活化后的酿酒酵母；

S4、发酵：对接种后的黄桃汁进行超声波辅助发酵，然后进行主发酵；

S5、终止发酵：当黄桃发酵液酒精度达到10度～11度时，加入二氧化硫，在-2℃～-3℃低温下处理，再进行超声处理，经分离倒罐，得到黄桃原酒；