[发明专利]一种肉干表面微生物固色方法

说明书

本发明公开了一种肉干表面微生物固色方法，属于生物技术在肉制品深加工领域的应用。以带血肉制作的肉干半成品为原料，在对其进行干制前，将肉干半成品在海洋杆菌（Oceanobacillus sp.）和蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的混合发酵而成的复合菌液中浸泡15~30min，沥干肉干半成品表面的水分后，在30~40℃的恒湿环境下放置30~50h，待肉干半产品表面的色泽稳定后，再对其进行干制。该方法避免了采用护色剂对肉干的色泽进行护色的弊端，取而代之的是通过微生物发酵，使红色肉制作的肉干表面色泽稳定，防止肉干成品在后期贮藏过程中，因表面血红蛋白的氧化而出现褐变现象，进而实现对红色肉制作的肉干达到长期保持良好色泽的效果。

技术领域

本发明公开了一种肉干表面微生物固色方法，属于生物技术在肉品加工领域的应用，特别是利用微生物发酵技术对肉干进行护色的方法。

背景技术

肉干类制品以其方便食用，表面呈现诱人的色泽和良好的风味，而深受国内外消费者的普遍喜爱。在肉干类制品中，尤其以手撕牦牛肉、风干肉等制品最受欢迎。但是在肉干制品制作过程中，存在着肉干表面颜色会随放置时间的增加而出现劣变的技术难题。即新制作的肉干制品，对其进行真空包装后表面呈现良好的褐色，但是随着贮藏时间增加，肉干表面的血红蛋白中的亚铁离子氧化而使其表面出现褐变，同时其中的脂肪分层而使其表面出现乳白色分泌物。这种现象不仅严重劣化肉干制品的外观色泽，而且会给消费者一种腐败变质的误导。因此，解决肉干制品表面色泽发黑及出现乳白色分泌物的技术成为肉干制品加工企业的急需技术。

传统的肉干制品通常是在配方中添加亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白作用，可以呈现诱人的棕红色，而且亚硝酸盐还有抑菌的作用，由于亚硝酸盐具有致癌的作用，现有的肉干制品制作中，去掉亚硝酸盐这一组分，多在配方中使用着色剂，即对肉干制品上色以保持肉干制品的棕红色，但是毕竟着色剂上色的颜色与肉干制品本身的红棕色具有差异，而且对于消费者来说，染色的食品心里接受度较低，除此之外，着色剂在存放过程中受光照，温度等影响容易褪色，最终使产品的红棕色褪去，变成紫黑色。

基于此，一种突破了以往通过保护血细胞不发生褐变而达到护色效果的思路，而且也消耗了肉干表面脂肪，在固色的同时还能使肉干制品呈现更好的风味的固色方法是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述分析，本发明提供了一种肉干表面微生物固色方法，使用该方法能使以带血肉为原料制作的肉干色泽保持稳定，在避免使用亚硝酸盐类发色剂的同时，还能改善肉干的风味。本发明专利采用的技术方案如下：

一种肉干表面微生物固色方法，包括：

（1）肉干半成品准备：根据带血肉切条，用腌制剂腌制调味，然后取出晾干表面水分；

（2）复合菌液制备：将海洋杆菌（Oceanobacillus sp.）和蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus）菌种接种于发酵液中，在30~35℃下培养，使其OD600值在0.7~1.2之间；

（3）肉干半成品染菌：将腌制后晾干的肉干半成品完全浸没在复合菌液中15~30min，然后取出沥干表面菌液；

（4）发酵护色：将肉干半成品采用保鲜膜包裹后，置于温度30~40℃，湿度85%~95%的恒湿环境下，放置30~50h；

（5）加工处理：待肉干半成品表面的色泽稳定后，去掉保鲜膜后再进行干制或其他加工处理。

进一步的，步骤（1）中所述的肉干制作所用的原料肉可以是猪肉、牛肉、羊肉，也可以是带血的鸡肉、鱼肉等；腌制所用腌制液可以根据调味需要采用不同的配方。

进一步的，步骤（2）中所述的发酵液，其中的碳、氮等营养素的选择，以利于两种菌的适合生长为依据。

进一步的，步骤（3）中所述的肉干半成品浸没时间，根据肉干半成品表面的血细胞数量而定，血细胞数量较多，则浸泡时间应长；反之则浸泡时间亦短。