[发明专利]采用臭氧水和面联合己糖氧化酶预防生湿面条褐变的方法

说明书

本发明公开了一种采用臭氧水和面联合己糖氧化酶预防生湿面条褐变的方法，属于生湿面制品加工技术领域。本发明首先在面粉中加入臭氧水，并利用和面机在自然气压下进行和面；待臭氧水和面60～180s后，然后将己糖氧化酶液添加到面团中；最后将和面机抽真空，之后继续真空和面至面团形成，压片、切割得到生食面条，密封贮藏。臭氧水和面与臭氧直接处理面粉相比，更加高效，臭氧损失率低，氧化性适中。本发明的臭氧水和面联合己糖氧化酶分步添加法并结合真空和面技术对于工艺条件有较强的包容性，通过本方法制备的生湿面条，外观颜色得到改善，冷藏6天后几乎不生成黑点。

技术领域

本发明属于生湿面制品加工技术领域，具体涉及一种采用臭氧水和面联合己糖氧化酶预防生湿面条褐变的方法。

背景技术

生湿面条制备后，需经过一定时间的存放，才会被煮制和食用。在存放过程中，生湿面条会发生褐变。其颜色会由淡黄色、奶油色劣变成浅灰色、浅棕色甚至褐色，同时表面会有令人不愉悦的黑点形成。褐变极大的影响了生湿面条的外观品质，限制其工业化生产。

当前有利用臭氧水和面防止生湿面条褐变的技术，臭氧水制备效率较高，氧化性温和适中，能够促进巯基二硫键交联，从而改善面制品品质，但是其效果仍然不尽人意。因此，需要寻找一种更有效的防止生湿面条褐变的方法。

发明内容

为了实现上述目的，本发明提供了一种采用臭氧水和面联合己糖氧化酶预防生湿面条褐变的方法，目的是改善和维持生湿面条的外观品质。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种采用臭氧水和面联合己糖氧化酶预防生湿面条褐变的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将臭氧通入水中溶解，然后在面粉中加入臭氧水，并利用和面机在自然气压下进行和面；

(2)将己糖氧化酶分散于水中，待臭氧水和面60～180s后，将己糖氧化酶液添加到面团中；

(3)将和面机抽真空，之后继续真空和面至面团形成，压片、切割得到生食面条，密封贮藏。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，所述臭氧水的制备方法如下：将臭氧通入水中，最终得到的臭氧水的臭氧浓度为2.35±0.05mol/L。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，所述臭氧水添加量为20％～32％(v/w，臭氧水的体积mL/面粉质量g，下同)。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，己糖氧化酶液添加量为4％～16％(v/w，己糖氧化酶液的体积/面粉质量)，在臭氧水和面开始后60～180s时加入，己糖氧化酶添加量为20ppm以上。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，所述真空和面的操作参数为：真空度-0.08MPa、转速60r/min。

在本发明的一种实施方式中，所述生湿面条的总加水量为24％～44％(v/w，水的体积mL/面粉质量g)。

在本发明的一种实施方式中，和面机转速60r/min，总的和面时间为10min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，将松散的面团在20～25℃平衡15～20min，面团复合压延8～10次，厚度为0.6～2mm，切割成条，密封，常温或冷藏保存。

在本发明的一种实施方式中，通过臭氧水和面联合己糖氧化酶分步添加法制备的生湿面条，24h后白度比对照增加，冷藏6d后基本没有黑点形成。

本发明还提供了一种防生湿面团褐变的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将臭氧通入水中溶解，然后在面粉中加入臭氧水，并利用和面机进行和面；