[发明专利]一种植物基湿法素肉胚料及其制备方法

说明书

本发明适用于素肉领域，提供一种植物基湿法素肉胚料，包括大豆分离蛋白50‑60份，谷朊粉20‑28份，小麦粉3‑8份，膨化青稞粉1‑5份，硫酸钙0.2‑0.8份，白砂糖15‑20份，食盐2‑4，粉末香精0.1‑0.5，保水抗冻剂3.3‑9.3份、膏状香精5‑10份，液体香精1‑2份，老抽0.3‑1份。本发明使用膨化青稞粉，待后续解冻做成素肉时，纤维解冻后自然变得松散细致有弹性，更接近真肉的纤维感，且不易断裂；另外加入抗冻剂，使后续胚料在速冻、解冻过程中保持很好的纤维结构和口感，方便储存和转运，有利于工业化生产的应用；此外采用特别的螺杆组合方式，可以使物料输送减慢，可以增加物料熟化时间，增强蛋白分子的展开，加强纤维结构的形成。

技术领域

本发明属于素肉领域，尤其涉及一种植物基湿法素肉胚料及其制备方法。

背景技术

植物基湿法胚料是指选用不同植物蛋白组分，如大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等，通过高水分挤压技术，形成具有特定纤维结构的产品。湿法胚料与干法胚料相比，由于含有更高的水分活度，其具有更真实的模拟动物肉类产品的纤维质构、口感和风味。

中国专利“一种TG酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法”(公开号CN107259066B)公开了一种TG酶改良高水分拉丝蛋白品质方法，增大了拉丝蛋白的纤维丝强度，但原料单一，成本较高，不抗冻，不易储存转运，不适合工业化生产。中国专利“利用含有花生、大豆的复合植物蛋白生产拉丝蛋白的方法”(公开号CN107280016B)公开了一种利用花生、大豆的复合植物蛋白生产拉丝蛋白的方法，采用小麦淀粉作为结构支撑，营养来源比较单一，且未涉及生产出来的胚料的保存，配料在冷冻解冻过程中失水，应用时口感变差。

发明内容

鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种，旨在解决现有高含水拉丝蛋白易断裂、营养单一、不易保存、难转运的技术问题。

一方面，所述植物基湿法素肉胚料包含的组分以及各组分质量份配比如下：

大豆分离蛋白50-60份，谷朊粉20-28份，小麦粉3-8份，膨化青稞粉1-5份，硫酸钙0.2-0.8份，白砂糖15-20份，食盐2-4，粉末香精0.1-0.5，保水抗冻剂3.3-9.3份、膏状香精5-10份，液体香精1-2份，老抽0.3-1份。

进一步的，所述保水抗冻剂包括瓜尔豆胶0.2-0.8份，果胶0.1-0.5份，乳酸钠3-8份。

另一方面，所述植物基湿法素肉胚料的制备方法包括下述步骤：

步骤S1、按质量份配比将大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦粉、膨化青稞粉、硫酸钙、白砂糖、食盐和粉末香精在高速混料机中混合均匀；

步骤S2、按质量份配比分次加入保水抗冻剂、膏状香精和液体香精继续混合均匀；

步骤S3、取老抽按比例溶解在水中并投入高速混料机中继续混合；

步骤S4、将混合好的物料投入至挤压机中挤压成型，得到素肉胚料；

步骤S5、将素肉胚料摊开、冷却后，快速冷冻保存。

进一步的，要求混合后物料分散均匀，无结块现象，并静置6-12h，使其充分融合。

进一步的，取0.3-1份老抽加入至60-80份水中搅拌均匀，且存放时间不超过24小时。

进一步的，步骤S4挤压机采用双螺杆挤压机，螺杆采用积木式，由7种螺旋件排列组合而成，螺旋外径为D，机筒长度为48D，分为12段，每段4D，除第一段外，每段机筒的温度采用电加热和水分冷却方式独立控温。