[发明专利]一种无花果发酵粉及制备方法

说明书

本发明属于生物工程中食品加工技术领域，具体涉及一种无花果发酵粉的制备方法。包括如下步骤：无花果原液的制备、蛋白质原液的制备、复合乳酸菌发酵和干燥固化。本发明提供的技术方案借助无花果自身发酵获得的植物乳杆菌，对无花果和蛋白质原液一起进行发酵，获得高的活菌数，与现有技术中将无花果发酵液和奶质发酵液混合，或者在奶质发酵液中添加无花果汁相比，口感更好，营养价值高、并且进一步加工为便于保存和干燥的粉剂，最大程度了保存了其中的营养成分。

技术领域

本发明属于生物工程中食品加工技术领域，具体涉及一种无花果发酵粉的制备方法。

背景技术

无花果(Ficus carica L.)是一种开花植物属于桑科(Moraceae)，是全球最早栽培的果树之一。新鲜无花果是一种美味营养的水果，富含可溶性膳食纤维素、微量矿物质、抗氧化多酚化合物、糖类、有机酸以及17种以上的氨基酸，具有抗氧化、抑制癌细胞生长、控制血糖、降低胆固醇等功效，是药食兼用的保健水果。无花果虽富含多种活性成分，然而由于植物细胞的细胞壁由纤维素、半纤维素等构成，其结构致密，仅食用鲜果很难使人体吸收无花果中的营养成分，生物利用度低。再者，新鲜无花果是浆果、易腐败变质，不易保存，严重的制约了无花果产业的发展。

而无花果进一步发酵后成为无花果酵素，无花果酵素中富含酵素、多糖、维生素、氨基酸和有机酸等多种生物活性物质，是一种具有高营养价值的保健食品，但目前的无花果酵素一般都是液体型，保存和运输都不便，并且一般只含有单一植物酵素，营业单一，味道也欠佳。

发明内容

本发明提供了一种无花果发酵粉及制备方法，用以解决目前无花果酵素保存运输及营业单一的问题。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是：所述无花果发酵粉的制备方法，包括如下步骤：

1)无花果原液的制备：无花果鲜果清洗、灭菌、冲洗、打碎后放入发酵装置中自然发酵，将自然发酵后的无花果进行过滤，滤液为无花果原液；

2)蛋白质原液的制备：将蛋白质原料、蔗糖、膳食纤维和水混合、匀质、高温灭菌后获得蛋白质原液；

3)复合乳酸菌发酵：将步骤1)中无花果原液和步骤2)的蛋白质原液混合，向其中接种复合乳酸菌，37-45℃温度下发酵，待滴定酸度达到预定数值时终止发酵；

4)干燥固化：发酵液干燥脱除水分，将水分含量控制在4-8％，粉碎获得80-120目粉剂。

无花果进行一次发酵后获得的植物乳杆菌菌种可以很好的适应无花果发酵，也可以作为蛋白质成分发酵的菌种之一。

可选地，所述步骤1)中自然发酵时间为80-120天。

可选地，所述蛋白质原料为奶粉或大豆粉。

可选地，所述步骤2)中匀质是在在18-20MPa压力下，灭菌是在90-98℃温度下，时长1-3h。

可选地，所述步骤2)中各组分重量百分比如下：

可选地，所述步骤3)中，复合乳酸菌包括干酪乳杆菌和嗜热链球菌，按重量份计，干酪乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1:2。

可选地，所述步骤3)中，步骤1)中无花果原液和步骤2)的蛋白质原液的重量比为10:(2～10)。

可选地，步骤3)中预定酸度值为240-270°T。

可选地，步骤4)中干燥方法为真空带式干燥。

本发明还提供了一种无花果发酵粉，其由上述制备方法获得。