[发明专利]一种用于果蔬超声波浸渍冷冻的载冷剂制备及应用

说明书

本发明公开了一种用于超声波浸渍冷冻果蔬的载冷剂，由氯化钙、乙醇、植酸、维生素C、木糖醇、葡萄糖构成。载冷剂各成分质量百分比分别是：氯化钙15%，乙醇15%～20%，植酸0.5%～1%，维生素C1%～2%，木糖醇5%，葡萄糖5%～8%，余量为水，以上成分均为食品级。本发明载冷剂冻结点低，粘度适中，稳定性良好，生产成本低，对环境无污染，适合用于果蔬产品的快速冷冻。在冷冻过程加入超声波作用，加快冷冻过程中传质传热的速度，提高了食品冷冻速度，改善了食品速冻质量。

技术领域

本发明属于保鲜加工技术领域，涉及食品浸渍冷冻的载冷剂，具体涉及一种用于果蔬超声波浸渍冷冻的载冷剂制备。

背景技术

新鲜果蔬富含多种营养成分，如矿物质、维生素等。果蔬水分含量较高，易受微生物影响，导致腐烂变质，不易贮藏。冷冻是果蔬常用的加工方式，果蔬冷冻贮藏是将果蔬温度快速降到-18℃以下，达到长期保藏的目的。

浸渍冷冻是将食品与载冷剂直接接触，通过载冷剂进行热交换，实现食品的快速冷冻。超声辅助浸渍冷冻是近年新兴的食品冷冻技术。超声波的空穴效应产生的微气泡可以作为非水相成核的晶核，改变了食品中水成核的温度，提高冰晶成核的速度，降低食品过冷度。与传统浸渍冷冻相比超声辅助浸渍冷冻加快了传质传热的速度，提高了食品冻结的速度。

目前浸渍冷冻中使用较多的是含有醇类、氯化钠、氯化钙、糖类的载冷剂。载冷剂中醇类用量较大，易挥发，造成溶液的不稳定性，影响溶液的冻结温度及冻结效果；氯化钠、氯化钙溶液渗透性强，易腐蚀设备；糖与水组成的载冷剂在低温下溶液粘度较大。目前对于上述问题往往通过在乙醇溶液中添加不同的物质，平衡溶液间各物质的作用，以获得具有良好冻结效果的载冷剂。

中国专利公开号CN102241964A《用于食品浸渍冷冻的四元载冷剂》公开了一种用于食品浸渍冷冻不含糖类的四元载冷剂，其由乙醇、氯化钠、水、水溶性蛋白构成。当浸渍冷冻工作温度高于-20℃时，载冷剂组分按质量百分比计分别为：乙醇5%～8%，氯化钠20%，水溶蛋白0.5%，余量为水；当浸渍冷冻工作温度高于-30℃时，载冷剂组分按质量百分比计分别为：乙醇23%～25%，氯化钠14%～20%，水溶蛋白0.5%，余量为水；当浸渍冷冻工作温度高于-40℃时，载冷剂组分按质量百分比计分别为：乙醇37%～40%，氯化钠12%～15%，水溶蛋白0.5%，余量为水；当浸渍冷冻工作温度高于-40℃～-44℃时，载冷剂组分按质量百分比计分别为：乙醇43%～55%，氯化钠5%～14%，水溶蛋白0.3%～0.5%，余量为水。

中国专利申请号CN201010204636.X《用于食品浸渍冷冻的四元载冷剂》公开了一种用于食品浸渍冷冻不含糖类的四元载冷剂，其由乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成。当浸渍冷冻工作温度高于-30℃时，所述载冷剂为以质量百分比计含20%～25%乙醇，10%～35%丙二醇，3%～12%氯化钠的水溶液。当浸渍冷冻工作温度在-30℃～-40℃范围及以上时，所述载冷剂为以质量百分比计含20%～25%乙醇, 18%～35%丙二醇，4%～12%氯化钠的水溶液。当浸渍冷冻工作温度在-40℃～-44℃范围及以上时，所述载冷剂为以重量百分比计含20%～25%乙醇, 25%～35%丙二醇，4%～10%氯化钠的水溶液。

中国专利申请号CN201210558113.4《用于食品浸渍冷冻的三元载冷剂》公开了一种用于食品浸渍冷冻不含氯化钠的三元载冷剂，其由乙醇、丙二醇与水构成，按重量百分比计，所述三元载冷剂含有10%～35%乙醇，43%～18%丙二醇，47%水。进一步优化，载冷剂组分按质量百分比计分别为：15%～20%乙醇，25%～30%丙二醇，其余为水。