[发明专利]利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法

说明书

本发明公开了一种利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法，该方法将过滤的咸蛋清搅拌均匀，水浴加热形成咸蛋清凝胶，破碎，浸泡于清水中清洗，反复清洗除去咸蛋清中的盐分，过滤，得到脱盐咸蛋清凝胶；将脱盐咸蛋清凝胶与水混合，然后离心分散，破碎，得到的脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液与海藻酸钠溶液混合，得到混合样，将混合样和油相混合，搅打，制得基础乳液；向基础乳液中分别添加碳酸钙分散液和葡萄糖酸内酯溶液；搅拌得到皮克林乳液。本发明将咸蛋清加热凝胶后浸泡脱盐，并对其进行超微处理后制备成脱盐咸蛋清微凝胶颗粒用于稳定皮克林乳液，这既是一种对咸蛋清简单、经济的脱盐方式，也是一种咸蛋清高值化利用的方式之一。

技术领域

本发明涉及食品配料领域，具体涉及一种利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法。

背景技术

乳液在食品、制药、日化用品等方面有着广泛的应用，其中皮克林乳液是一种由固体颗粒稳定的新型乳液，具有良好的生物相容性和储藏稳定性。

皮克林乳液是一种由固体颗粒稳定的乳液，它在营养素、精油、生物活性成分等递送和油凝胶等方面具有一定的应用潜力；皮克林乳液制备方法有很多，主要两方面问题：

1)存放方面：在食品领域，冷冻是一种常见的延长保质期的方式，因此对于乳液的冻融稳定性也是乳液的一种重要特性。由于乳液中有一部分组成是水，当乳液遇到低温的条件时会发生冻结，而冷冻时的冰晶的产生会导致液滴间的空间减少可能会造成界面膜的破裂，还可能会促使液滴间的聚集，冻结、融化会影响乳液的稳定性。与普通乳液相比，不同油相的皮克林乳液，特别是高内相皮克林乳液(油相含量大于74％)更加难以抵抗冻融处理，因此限制了其应用范围。

2)原料方面：皮克林乳液是由固体颗粒稳定的乳液，其中稳定剂的颗粒主要有多糖、蛋白质、类黄酮、食品级蜡、脂肪晶体以及复合颗粒等，其中蛋白质颗粒主要有大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白、卵白蛋白；但是没有使用过咸蛋清，因为咸蛋清的高含盐量可能会对乳液的利用带来一定的限制；

因此，研究开发一种由脱盐咸蛋清凝胶颗粒稳定的耐冻融处理的皮克林乳液具有极大的意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法，该方法方便经济且该方法提升固态脱盐获得的咸蛋清的功能特性，拓宽其应用范围，提升其附加值及经济效益；制备耐冻融皮克林乳液具有良好的冻融稳定性，有利于保证皮克林乳液的在冷冻食品方面的性质，更利于实现皮克林乳液的商业化。

为实现上述目的，本发明所设计一种利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法，包括以下步骤：

1)将过滤的咸蛋清搅拌均匀，然后水浴加热形成咸蛋清凝胶，再将蛋清凝胶破碎，最后将破碎的蛋清凝胶浸泡于清水中清洗，反复清洗除去咸蛋清中的盐分，过滤，得到脱盐咸蛋清凝胶；

2)将脱盐咸蛋清凝胶与水混合，然后离心分散，再经多次的高压微射流破碎(通过微射流破碎使纳米凝胶颗粒分布更加均匀)，得到脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液，脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液的湿基为20％～40％(w/w)

3)将脱盐咸蛋清纳米凝胶颗粒溶液与海藻酸钠溶液混合，得到混合样，其中，混合样中海藻酸钠终浓度为1％-4％(w/v)；

4)按体积百分比称取11％～68％的混合样、30％～85％的油相、1％～2％的碳酸钙分散液和1％～2％的葡萄糖酸内酯溶液，其中，碳酸钙分散液的质量体积比为0.3％-2％(w/v)；葡萄糖酸内酯溶液的质量体积比为2％-10％(w/v)；

5)将混合样和油相混合均匀，然后置于高速分散机中搅打，制得到基础乳液；