[发明专利]一种米线的制作工艺

权利要求书

1.一种米线的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将大米、浸泡、清洗、过滤，将清洗后的大米加入水中一起进行研磨处理，过40-60目筛，得到大米浆料，所述大米与水的质量比为1:(2-6)；

(2)将菌种接种至大米浆料中，接种量为0.05-0.1wt％，置于30-40℃发酵6-10h，得到大米发酵浆料；

(3)将籼米粉碎，过40-60目筛，得到籼米粉末；将籼米粉末加入水中搅拌均匀，然后加入谷氨酰胺转移酶在50-60℃酶解30-120min，得到籼米酶解物，其中籼米粉末与水的质量比为1：(2-6)，籼米粉末与谷氨酰胺转移酶的质量比为1：(0.001-0.003)；

(4)将大米发酵浆料、籼米酶解物混合均匀，得到大米/籼米混合物料，其中大米发酵浆料与籼米酶解物的质量比为(1-3)：(1-3)；将羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、膳食纤维、植物提取物或改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖加入大米/籼米混合物料中搅拌均匀，在20-40℃下放置30-60min，得到处理后的大米/籼米混合物料，其中大米/籼米混合物料与膳食纤维的质量比为1：(0.05-0.2)，大米/籼米混合物料与羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽的质量比为1：(0.05-0.2)：(0.01-0.2)，大米/籼米混合物料与植物提取物或改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖的质量比为1：(0.01-0.1)：(0.001-0.01)；所述膳食纤维为膳食纤维复合物；

(5)将处理后的大米/籼米混合物料糊化挤压成粉条，再复蒸，其中复蒸温度为100-120℃，复蒸时间为10-20min，干燥、包装、杀菌，得到米线。

2.如权利要求1所述的米线的制作工艺，其特征在于，所述膳食纤维复合物的制备方法为：分别将玉米麸皮、苹果渣、无花果渣水洗、烘干后备用；取玉米麸皮、苹果渣、无花果渣按质量比(3-5):(1-2):1混合均匀后采用液氮低温球磨30-50min，球磨转速为200-500rpm，球磨温度为-30～-20℃，得到混合粉末；取5-15重量份混合粉末与35-60重量份30-50wt％乙醇水溶液混合均匀后加热20-30min，加热温度为60-80℃，过滤、水洗，收集滤渣Ⅰ；将全部的滤渣Ⅰ加入到30-60重量份水中，调节pH为5-7，再加入0.05-0.1重量份α-淀粉酶、0.03-0.06重量份木瓜蛋白酶，在50-65℃酶解80-100min，升温至90-100℃保温3-5min；冷却至室温，过滤、水洗，收集滤渣Ⅱ干燥，即得。

3.如权利要求1所述的米线的制作工艺，其特征在于，所述植物提取物为茶叶提取物和/或葡萄籽提取物。

4.如权利要求3所述的米线的制作工艺，其特征在于，所述茶叶提取物的制备方法，包括以下步骤：将茶叶干燥，粉碎，得到茶叶粉末；将茶叶粉末放入汽爆罐中进行汽爆处理3-5min，得到茶叶汽爆物，其中汽爆压力为1.5-2Mpa；将茶叶汽爆物采用CO₂超临界流体萃取1-2h，其中超临界提取的温度为32-60℃，超临界压力20-55Mpa，CO₂流速为10-15L/h，分离温度为30-60℃、分离压力为5-10Mpa，得到茶叶超临界提取物；将经超临界提取后的茶叶渣加入20-40wt％乙醇水溶液中进行超声处理60-120min，其中超声频率为30-40KHz，超声功率为300-400W，超声温度为30-50℃，然后以转速为5000-15000转/分进行离心10-20min，取茶叶上清液，所述经超临界提取后的茶叶渣、乙醇水溶液的固液比为1g：(5-20)mL；将茶叶超临界提取物、茶叶上清液混合均匀在0.01MPa-0.1MPa，温度为30-70℃条件下进行减压浓缩，浓缩至密度为1-1.15g/mL(25℃)，得到茶叶提取物。