[发明专利]一种米线的制作工艺

说明书

本发明公开了一种米线的制作工艺，以大米、籼米为主要原料，首先通过发酵、酶解预处理，之后加入羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、膳食纤维、魔芋葡甘露聚糖等辅料，最后糊化、挤压、复蒸制得。本发明的米线营养丰富、口感爽滑，提高了米线的品质，使米线耐水煮、不易断条。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种米线的制作工艺。

背景技术

米线主要以大米为原料加工制作而成，是一种富含碳水化合物、矿物质、维生素及蛋白等营养成分的食品，有些地方也叫米粉。米线的口感爽滑，耐煮易熟、且易于消化，深受人们的喜爱。尽管市面上米线的种类很多，口感及营养成分各有所异，但是也存在易断条、韧性不佳、不入味、易糊汤等不足需要改进。根据市场需求，有待开发更多不同的原料制作的米粉，以满足不同需求群体的需要。

专利CN106722045A公开了一种马铃薯全粉米线及其制备方法，由马铃薯全粉、米粉、面粉加工而成；通过添加马铃薯全粉改善米线的色泽、增加柔性，使米线的食用口感更加润滑，还带有马铃薯清香味，但是原料中淀粉含量高，水煮过程中容易造成糊汤的情况发生。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种米线的制作工艺。

一种米线的制作工艺，包括以下步骤：

(1)将大米、浸泡、清洗、过滤，将清洗后的大米加入水中一起进行研磨处理，过40-60目筛，得到大米浆料，所述大米与水的质量比为1:(2-6)；

(2)将菌种接种至大米浆料中，接种量为0.05-0.1wt％，置于30-40℃发酵6-10h，得到大米发酵浆料；

(3)将籼米粉碎，过40-60目筛，得到籼米粉末；将籼米粉末加入水中搅拌均匀，然后加入谷氨酰胺转移酶在50-60℃酶解30-120min，得到籼米酶解物，其中籼米粉末与水的质量比为1：(2-6)，籼米粉末与谷氨酰胺转移酶的质量比为1：(0.001-0.003)；

(4)将大米发酵浆料、籼米酶解物混合均匀，得到大米/籼米混合物料，其中大米发酵浆料与籼米酶解物的质量比为(1-3)：(1-3)；将羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、膳食纤维、植物提取物或改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖加入大米/籼米混合物料中搅拌均匀，在20-40℃下放置30-60min，得到处理后的大米/籼米混合物料，其中大米/籼米混合物料与膳食纤维的质量比为1：(0.05-0.2)，大米/籼米混合物料与羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽的质量比为1：(0.05-0.2)：(0.01-0.2)，大米/籼米混合物料与植物提取物或改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖的质量比为1：(0.01-0.1)：(0.001-0.01)；

(5)将处理后的大米/籼米混合物料糊化挤压成粉条，再复蒸，其中复蒸温度为100-120℃，复蒸时间为10-20min，干燥、包装、杀菌，得到米线。

所述菌种为植物乳杆菌、双歧乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种中的一种或两种的混合物。

所述膳食纤维为小麦膳食纤维或膳食纤维复合物；优选的，所述膳食纤维为膳食纤维复合物。

所述膳食纤维复合物的制备方法为：分别将玉米麸皮、苹果渣、无花果渣水洗、烘干后备用；取玉米麸皮、苹果渣、无花果渣按质量比(3-5):(1-2):1混合均匀后采用液氮低温球磨30-50min，球磨转速为200-500rpm，球磨温度为-30～-20℃，得到混合粉末；取5-15重量份混合粉末与35-60重量份30-50wt％乙醇水溶液混合均匀后加热20-30min，加热温度为60-80℃，过滤、水洗，收集滤渣Ⅰ；将全部的滤渣Ⅰ加入到30-60重量份水中，调节pH为5-7，再加入0.05-0.1重量份α-淀粉酶、0.03-0.06重量份木瓜蛋白酶，在50-65℃酶解80-100min，升温至90-100℃保温3-5min；冷却至室温，过滤、水洗，收集滤渣Ⅱ干燥，即得。