[发明专利]一种爆米花的制作工艺

权利要求书

1.一种爆米花的制作工艺，其特征在于，由以下步骤组成：

（1）将玉米粒洗净，置于-30～-10℃冷冻1.5-3h；取出放置在常温下干燥至玉米粒的含水量为10-15wt%，得预处理玉米粒；

（2）将洗净的沸石放置温度为70-100℃烘烤5-10min，备用；

（3）将40-70重量份植物油、20-50重量份营养添加剂放入爆米花机中，在100-300rpm、150-200℃下加热3-10min；在100-300rpm搅拌下加入60-100重量份预处理玉米粒和烘烤后的沸石，所述沸石的质量为预处理玉米粒质量的3-8wt%，密封后在温度130-160℃、转速为1800-3000rpm下保温2-5min，筛除沸石后，得到初加工爆米花；

（4）在90-120℃、100-300rpm搅拌条件下，向上述初加工爆米花中加入30-80重量份风味裹糖液，搅拌0.5-2min，所述风味裹糖液为风味糖浆与风味奶油的混合物；再置于风机速度2000-3000rpm下冷却1-5min，得到爆米花；

所述营养添加剂的制备方法如下：

S1预处理：将洁净雪梨去皮去核后、切成2-4mm的厚片，放在-8-0℃下进行冷冻30-60min，取出再放置于35-55℃下真空干燥至含水量为3-6wt％，得到预处理雪梨片；

S2粉碎：将上述预处理雪梨片进行粉碎，过100-500目筛，得到雪梨粉；

S3增溶剂制备：称取1-5重量份魔芋淀粉，溶于2-8重量份水中，调节pH至4-6，加入0.01-0.5重量份α-淀粉酶，在40-55℃酶解18-30h，得魔芋糊精；魔芋糊精置于25-35℃环境下，加入1-5重量份稳定剂、3重量份甘油、0.1-1重量份碳酸氢钠与3.5重量份水，200-400rpm下搅拌1-4h，离心，得到滤饼；将滤饼置于130-170℃、压力0.2-1MPa蒸汽干燥1-3h，得到增溶剂；

S4成品：将50-100重量份雪梨粉和2-8重量份增溶剂混合，在200-400rpm搅拌5-15min，得到营养添加剂；所述稳定剂为黄原胶与羧甲基纤维素钠按质量比3:（1-3）的混合物；

所述风味奶油的制备方法如下：

将葡萄香精、麦芽糖醇、赤藓糖醇与鳄梨油按质量比（0.2-0.5）:（0.1-0.3）:（0.1-0.3）:250混合，在45-50℃加热15-30min；再加入人工奶油，所述人工奶油与鳄梨油的质量比为1:（8-10）；升温至50-55℃搅拌25-35min，搅拌速率50-80rpm；再加入海藻酸钾继续搅拌15-30min，所述海藻酸钾与鳄梨油的质量比为（0.3-0.5）:250；冷却至室温，即得。

2.如权利要求1所述的爆米花的制作工艺，其特征在于，所述风味糖浆的制备方法如下：

S1、溶解及预处理：将40-80重量份白砂糖与30-60重量份水混合，在70-100℃、300-700rpm下搅拌至白砂糖全部溶解，加入10-30重量份麦芽糖类化合物，在50-80℃、400-600rpm下搅拌10-30min，得乳浊液；

S2、成品：向上述乳浊液中加入5-15重量份大豆卵磷脂和2-8重量份抗氧化剂，得到混合液，将混合液放在60-80℃、均质压力为15-30MPa进行均质1-4min，再于80-110℃熬煮至含水量为1-5wt%，冷却，得到风味糖浆。

3.如权利要求2所述的爆米花的制作工艺，其特征在于，所述麦芽糖类化合物为异麦芽酮糖、异麦芽糖中的任一种。

4.如权利要求1所述的爆米花的制作工艺，其特征在于，所述人工奶油的制备方法如下：将菊粉按质量比1:（5-10）加入水中，在75-80℃超声10-20min，超声条件30-40kHz、250-350W，得到混合液A；将大豆卵磷脂按质量比1:（15-20）加入到花生油中，在95-100℃搅拌30-50min，搅拌速率50-100rpm，得到混合液B；将混合液A按质量比1:（3-5）加入到混合液B中混合均匀，与3-10℃静置10-15h，即得。

5.如权利要求1所述的爆米花的制作工艺，其特征在于，所述植物油为豆油、椰子油、玉米油、葵花籽油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油、花生油、棕榈油和橄榄油中的一种或两种以上。