[发明专利]一种炝香风味油包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种炝香风味油包及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明解决的技术问题是现有水煮系列香辛干料包留香时间短、利用率低。本发明炝香风味油包的制备方法包括氧化油脂制备、香辛料油炸、残渣进行萃取、炝香香基的调配、炝香风味油包复配、包装。本发明制备的炝香油浓郁，爆发力强，在50‑70℃区间能瞬间产生炝香，用以替代现有需180℃以上的高温热油浇在香料包上产生香气的制法，且香气持久，自然油料包成本低，工序简单，能够适应大生产，在水煮系列菜品能得到广泛的应用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种炝香风味油包及其制备方法。

背景技术

目前市售水煮鱼调味料由调料包、腌鱼料包、干料包构成。干料包由各种干制香辛料组成。消费者在制备水煮鱼时，首先将鱼片加入腌料包腌制备用，再将调料包加水煮沸，加入备用的鱼肉煮制1-3分钟，最后将干料包撒在鱼表面将180-200℃热油浇在碗内干料上，即可食用。热油浇在干料(香辛料)上瞬间产生辣香、椒香、肉香、糊香、浓郁的油脂香等复杂综合的香气，我们将这种香气定义为炝香。但用热油浇淋香辛料产生的炝香留香时间短，待油温下降，香辛料不再产生炝香，香辛料仍留在汤汁里，消费者在品尝的时候误将香辛料吃在口里瞬间高麻或高辣，使人不愉快，甚至大部分消费者不会食用香辛料，造成香辛料浪费。现针对此现象，本发明提供一种炝香风味油包去替代原香辛料包。

发明内容

本发明解决的技术问题是现有水煮系列香辛干料包留香时间短、利用率低。

本发明为解决上述技术问题，采用的技术方案是提供一种炝香风味油包的制备方法，包括如下步骤：

S1.氧化油脂制备；

S2.香辛料油炸，经过滤制得油炸香油以及待用残渣；

S3.对S2过油后的残渣进行萃取得萃取油；

S4.炝香香基的调配；

S5.炝香风味油包复配，将S1中的氧化油脂、S2中的油炸香油、S3中的萃取油、S4中的香基按比例复配，然后搅拌均匀即可；

S6.按定量包装。

进一步的，S1氧化油脂为混合油脂经加热氧化制得。

进一步的，S1混合油脂以重量份计包括猪油2-3份、鸡油5-20份、大豆油30-50份、菜籽油20-30份。

进一步的，S1具体为将油脂加热至170～180℃，搅拌下通入干燥空气，反应时间2～4h，得氧化油脂。

进一步的，S2香辛料采用带热感和辛辣感的香辛料，以重量份计包括混合辣椒20-40份、生姜5-7份、大蒜3-5份、白胡椒1-2份、花椒1-2份、洋葱2-3份、芥末籽2-3份。

优选的，混合辣椒包括二荆条、新一代、小米辣，二荆条、新一代、小米辣重量比＝1：1：2。

进一步的，S2香辛料在采用带热感和辛辣感的香辛料之后，还可添加芳香性香辛料，以重量份计包括丁香0.5-1份、大茴香0.5-1份、小茴香0.5-1份、香叶0.5-1份、肉桂0.5-1份。

进一步的，S2油炸过程具体为将菜籽油油温烧到180-220℃，加入部分混合辣椒，油炸1-3min，过滤，自然降温到115-125℃，加入部分混合辣椒、洋葱、生姜、大蒜、花椒、芥末籽，油炸0.5-2min，过滤，待油温降到75-85℃加入剩余混合辣椒、芳香性香辛料、炒花生、白芝麻、鸡油，油炸1-2min，过滤，制得辣椒香油，并收集过滤残渣待用。

基于辣椒高温油炸出香、中温出辣、低温出色，本发明对辣椒采用分段油炸，分段油炸能使辣椒油兼具色香辣三种特点，同时，对芳香性香料进行短时间低温油炸香味不容易散失，其余香辛料分段油炸可使原料水分扩散更充分，便于超临界萃取。