[发明专利]一种马铃薯生全粉制备过程的护色方法

说明书

本发明提供一种马铃薯生全粉制备过程的护色方法，包括以下步骤：(1)选取生马铃薯，清洗后进行表层熟化处理，去除表层后，将生马铃薯切成粒；(2)一次护色：将切成粒的生马铃薯采用护色液进行浸泡处理，沥干备用；所述护色液由以下质量百分比组分组成：0.3％～1.0％肉桂酸、0.2％～0.5％的番茄红素、0.1％～0.3％柠檬酸、0.1％～0.4％L‑半胱氨酸、0.1％～0.4％无花果蛋白酶和余量水；(3)二次护色：向浸泡处理后的生马铃薯粒通入液氮进行处理；(4)干燥制粉：将二次护色的生马铃薯进行干燥，粉碎得到马铃薯生全粉。本发明马铃薯生全粉制备方法能抑制酶促褐变反应发生，保持马铃薯自然色泽。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯生全粉制备过程的护色方法。

背景技术

我国是马铃薯的生产大国，种植面积广，年产量高；马铃薯为第四大粮食作物，且营养价值颇高，富含碳水化合物、维生素以及人体自身不能合成的必须氨基酸等。新鲜马铃薯水分高，不利于储藏和运输，对马铃薯进行加工，显得尤为重要。马铃薯生全粉生产，可以充分利用马铃薯资源，是马铃薯大规模转化增值的有效途径。

马铃薯生全粉制备过程中，极易发生酶促褐变反应，生成黑色或褐色物质，是马铃薯生全粉制备过程中的最大问题，这一因素制约马铃薯生全粉的开发利用，不利于物料外观品质及其有效营养成分的保护，使得加工性能受到局限。

抑制酶促褐变是马铃薯生全粉制备过程中的中心环节。常用的护色方法主要是利用化合物(氯化钙、亚硫酸盐等等)复配来抑制酶活性，化学残留危害大，对环境造成严重危害，且威胁食品安全。

基于此，本发明提供一种马铃薯生全粉制备过程的护色方法，采取天然提取物复配化合物作为护色剂，降低化学残留，成分更为安全，符合人体健康要求，拓宽了天然提取物和化合物的综合利用。

发明内容

本发明在于提供一种马铃薯生全粉制备过程的护色方法，有效降低马铃薯生全粉制备过程中发生酶促褐变反应的风险。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种马铃薯生全粉制备过程的护色方法，包括以下步骤：

(1)选取生马铃薯，清洗后进行表层熟化处理，去除表层后，将生马铃薯切成粒；

(2)一次护色：将切成粒的生马铃薯采用护色液进行浸泡处理，沥干备用；所述护色液由以下质量百分比组分组成：0.3％～1.0％肉桂酸、0.2％～0.5％的番茄红素、0.1％～0.3％柠檬酸、0.1％～0.4％L-半胱氨酸、0.1％～0.4％无花果蛋白酶和余量水；

(3)二次护色：向浸泡处理后的生马铃薯粒通入液氮进行处理；

(4)干燥制粉：将二次护色的生马铃薯进行干燥，粉碎得到马铃薯生全粉。

本发明马铃薯生全粉制备过程的护色方法，采用护色液浸泡处理和液氮处理相结合的二次护色工艺对生马铃薯进行护色处理，通过抑制多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变反应的发生，保持马铃薯自然的色泽。一次护色中，护色液中L-半胱氨酸与醌类物质形成无色的复合物，中断醌类物质聚合形成色素物质；番茄红素具有强抗氧化性，作为抗褐变剂添加使用；柠檬酸与从多酚氧化酶(PPO)上解离下来的Cu离子作用形成络合物，降低多酚氧化酶(PPO)活性；同时肉桂酸可降低体系pH，高酸条件抑制多酚氧化酶酶活；无花果蛋白酶可导致一些促进褐变的酶系失活，从而有效抑制褐变的发生。通过天然提取物复配化合物作为护色剂来抑制物料内部各种酶促反应的进行及有效成分的降解。二次护色通入液氮，进一步降低生马铃薯内源酶(多酚氧化酶PPO等)的褐变延缓色泽变化和细胞呼吸速率，保持新鲜避免霉化；两次护色能彻底抑制酶促褐变发生。

本发明可以做以下改进，所述护色液由以下质量百分比组分组成：0.5％肉桂酸、0.35％的番茄红素、0.2％柠檬酸、0.3％L-半胱氨酸、0.25％无花果蛋白酶和余量水。