[发明专利]一种常温贮藏即食虾及其制作方法

说明书

本发明公开了一种常温贮藏即食虾及其制作方法，所述即食虾为浓度0.01～0.04％的植酸或浓度0.02～0.08％的乳酸浸泡虾仁，其中水分含量占60～70％；其制作方法包括以下步骤：S1、取虾仁，在3～5℃的抗氧化剂的溶液中浸泡2～4h；S2、于2％的盐水中煮；S3、于40～50℃下的烘干至水分含量降至70％以下；S4、真空包装，杀菌。本发明制备的软包装即食虾贮藏稳定性更佳，能有效控制由于虾青素、油脂、蛋白质氧化导致的色泽、风味和口感劣化，降低虾仁发生氧化褐变的速度，具有很高的推广应用价值。

技术领域

本发明涉食品加工领域，具体涉及一种可常温贮藏即食虾的制作方法。

背景技术

虾美味鲜香，营养价值高，深受消费者喜爱。然而，鲜虾是一种很难贮藏的海鲜原料，品质极易劣化。为了满足人们的需求和扩大虾的利用率，开发出一款贮藏周期长、口感佳、色泽好、食用方便的即食虾仁产品将会受到消费者的青睐。即食虾在加工中经历了蒸煮、杀菌等环节，降低了水分活度灭活了微生物和内源酶，贮藏稳定性得到提升。然而，虾中富含大量的蛋白质、油脂、虾青素等组分易发生氧化，导致虾体颜色的褐变以及质构、风味的劣化。目前，市场上的绝大部分即食虾类产品通过添加抗氧化剂和(或)大量调味料来延缓和遮蔽虾体因氧化导致的褐变和质构、风味劣变。但这类方法不仅会掩盖虾自身独特的鲜香风味，影响产品的感官品质，而且所用的合成抗氧化剂还会引起消费者对其食用安全性的疑虑，而常用的天然多酚类抗氧化剂自身也易发生褐变，影响产品的感官品质。因此，急需采用一些适用于即食虾仁且能够抑制颜色褐变、质构及风味劣变的稳定天然抗氧化剂，开发出新的贮藏稳定性更佳的软包装即食虾制品，以满足消费者的需求。

发明内容

本发明提供一种可常温贮藏即食虾及制作方法，以解决现有即食虾产品无法长时间常温保存，在贮藏过程中由于虾青素、油脂、蛋白质氧化导致的色泽、风味和口感易劣化问题。

为实现上述目的，本发明提供一种常温贮藏即食虾，浓度0.01～0.04％的植酸或浓度0.02～0.08％的乳酸浸泡虾仁，其中水分含量占60～70％。

一种所述常温贮藏即食虾的制作方法，包括以下步骤：

S1、取虾仁，在3～5℃的抗氧化剂的溶液中浸泡2～4h；

S2、于浓度2％的盐水中煮熟；

S3、于40～50℃下的烘干至水分含量降至70％以下；

S4、真空包装，杀菌。

其中，步骤S1中所述抗氧化剂包括浓度0.01～0.04％的植酸或浓度0.02～0.08％的乳酸。

优选的，步骤S4中所述包装的方法包括：用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装。

优选的，步骤S4中所述杀菌方法包括：100℃沸水杀菌15～40min。

优选的，所述常温贮藏即食虾的制作方法，包括以下步骤：S1、取虾仁，在4℃条件下，用浓度为0.04％的植酸或浓度为0.08％的乳酸溶液中浸泡3h；S2、浸泡后于浓度2％的盐水中煮熟；S3、置于50℃下烘干至水分含量降至66.2％；S4、用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装袋抽真空包装，置于100℃沸水杀菌30min。

本发明的有益效果是：

本发明通过添加天然抗氧化剂抑制油脂氧化、颜色的褐变以及质构的劣化的方法，与现有技术相比，具有如下优点：

(1)采用抗氧化剂对虾仁进行浸泡处理，可以有效抑制虾仁产品中细菌的滋生，保鲜、抗氧化作用更强；

(2)本发明首次提出植酸和乳酸在即食虾中起到抗氧化和护色等效果。