[发明专利]一种高蛋白质含量蚝汁及其生产方法与应用

说明书

本发明公开了一种高蛋白质含量蚝汁的生产方法，包括如下步骤：(1)取生蚝肉，打碎；(2)将打碎的生蚝肉浸泡在盐水中，然后进行提取，提取过程采用梯度升温和梯度升压；(3)然后用剪切泵进行循环剪切处理，过滤；(4)对滤液进行均质处理，制得所述蚝汁。本发明的生产方法有效提高了蚝汁中的蛋白质等营养成分的含量，尤其能显著提高蚝汁中1000～5000Da风味肽的含量，还提高了原料的利用率，实现了生蚝肉的全利用，制得的蚝汁形态均一、粘稠，生产成本低。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高蛋白质含量蚝汁及其生产方法与应用。

背景技术

蚝汁是一种用于生产蚝油的核心原料，而生产蚝汁是对蚝肉进行深加工和综合利用的重要发展方式之一。随着蚝油市场的高速发展，对蚝汁的需求量越来越多，同时对蚝汁的品质要求也越高。

目前，蚝汁的生产方法主要有如下几种：1、传统工艺，直接将生蚝蒸煮后得到的蚝汤进行浓缩形成蚝汁，而蒸煮后的蚝肉取出晒成蚝肉干。该方法的生产效率低，对原料的利用率也较低，所生产的蚝汁中蛋白质含量低，且生产过程的卫生和安全条件较差。2、从生蚝中取出蚝肉进行酶解，再进一步处理制得的酶解蚝汁。该方法利用生物酶解技术对生蚝进行处理，虽然对生蚝营养成分的提取率有所提高，但难以对全部蚝肉进行充分酶解，原料利用率低，且生产成本较高。

因此，有必要开发一种原料利用率高、成本低、以及能提高蚝汁蛋白质含量的蚝汁生产方法。

发明内容

为解决上述现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种高蛋白质含量蚝汁及其生产方法与应用。

为实现其目的，本发明采取的技术方案如下：

一种高蛋白质含量蚝汁的生产方法，其包括如下步骤：

(1)取生蚝肉，打碎；

(2)将打碎的生蚝肉浸泡在盐水中，然后进行提取，提取过程采用梯度升温和梯度升压；

(3)然后用剪切泵进行循环剪切处理，过滤；

(4)对滤液进行均质处理，制得所述蚝汁。

本发明在特定浓度的盐水中采用梯度升温和梯度升压方式对生蚝肉进行提取，以促进生蚝肉中的蛋白质等营养成分的释放。并通过剪切泵对提取后的混合体系进行循环剪切处理，以进一步释放生蚝肉中的营养成分，实现生蚝肉的全利用。最后，对过滤后的滤液进行均质处理，使蚝汁达到形态均一、粘稠的理想效果。

优选地，所述盐水的盐离子浓度为1％～4％。在该浓度的盐水中采用本发明的梯度升温和梯度加压方式对生蚝肉进行提取，可使生蚝肉中的蛋白质等营养成分更好地释放。

优选地，所述生蚝肉与盐水的重量比为1:1～1:4。采用该配比，可满足本发明的提取要求。

优选地，所述提取包括：先在85～95℃和0～0.1MPa条件下处理10～20min，然后在95～101℃和0～0.2MPa条件下处理2～3h，最后在101～104℃和0.1～0.5MPa条件下处理4～6h。采用上述的梯度升温和梯度升压方法，可使生蚝肉中的营养成分较充分地释放，获得高蛋白质含量的蚝汁。尤其是在第二步和第三步的升温升压过程中可使蚝汁中的小分子肽(例如，能增加蚝汁浓厚感风味的1000～5000Da肽)的含量显著提高，这是由于在该过程中，氨基酸和小分子肽与还原糖发生了聚合反应，使肽分布向分子量增大方向变化。

优选地，所述循环剪切处理的时间为15～30min，剪切泵的转速为2800RPM。采用该循环剪切条件，可较好地进一步释放生蚝肉中的营养成分，实现生蚝肉的全利用。