[发明专利]一种番茄肉酱的复合减菌方法

说明书

本发明公开了一种番茄肉酱的复合减菌方法，包括：1)制备番茄肉酱；2)将番茄肉酱的pH值调节至4.5‑5.0；3)采用分段灭菌工艺，80‑90℃，8‑12min；95‑105℃，8‑12min。本发明针对现有产品的不良体验，对产品PH值和杀菌工艺进行调整。一、降低产品的PH值，调整至PH值为4.8左右，从而抑制微生物生长，延长产品保质期；二、在杀菌上采用分段杀菌的方式保证产品的口感：85℃10min，100℃10min，110℃15min。

技术领域

本发明涉及一种番茄肉酱的复合减菌方法。

背景技术

番茄肉酱是一种美味的酱料，主要食材有肉馅和番茄。其中的番茄具有调整胃肠功能,降低胆固醇含量的作用,还富含维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素。番茄肉酱可以用于面条(意大利面或炒面等)、米饭、水饺、白粿等作为酱料。

在工业化生产过程中，需要将番茄肉酱进行灭菌才能包装、运输和出售(或是先包装再灭菌)。现有番茄肉酱的常规灭菌工艺为121℃高温杀菌30min左右。产品因经过121℃高温杀菌使得番茄的颗粒口感基本上消失，咀嚼过程中只剩下一些植物纤维在支撑，在使用过程中稍微搅拌，基本上没有番茄颗粒的效果；同时对肉的质地的影响也比较明显，121℃高温杀菌后，肉的质地松散，同时咀嚼后有肉渣，给消费者不良的体验。

发明内容

本发明的主要目的，在于提供一种番茄肉酱的复合减菌方法。

本发明解决其技术问题的所采用的技术方案是：

一种番茄肉酱的复合减菌方法，包括如下步骤：

1)配备番茄和肉，制备番茄肉酱；

2)将番茄肉酱的pH值调节至4.5-5.0；

3)采用分段灭菌工艺，80-90℃，8-12min；95-105℃，8-12min；108-112℃，12-18min。

优选地，步骤2)中，调节pH值采用柠檬酸，米醋、果醋中的至少一种。

优选地，在步骤2)中，将番茄肉酱的pH值调节至4.5-4.7。

进一步优选，在步骤2)中，将番茄肉酱的pH值调节至4.6。

优选地，步骤3)中，采用分段灭菌工艺，83-75℃，9-11min；98-102℃，9-11min；109-111℃，14-16min。

进一步优选，步骤3)中，采用分段灭菌工艺，85℃，10min；100℃，10min；110℃，15min。

优选地，步骤1)中，番茄肉酱的制备方法为，番茄切为0.3-0.6cm的丁，肉也切为0.3-0.6cm的丁。

优选地，步骤1)中，肉丁先炒熟，然后加入番茄丁和调料。保持沸腾1-3min。

优选地，所述的肉包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中的至少一种。

番茄和肉的质量比为5-15:1-5。

本技术方案与背景技术相比，具有如下优点：

本发明针对现有产品的不良体验，对产品PH值和杀菌工艺进行了调整：

1.在杀菌上采用分段杀菌的方式保证产品的口感：85℃10min，100℃10min，110℃15mi；由于灭菌的温度低，因此，番茄丁和肉丁仍能较好维持形状。

2.降低产品的pH值，调整至PH值为4.8左右，从而抑制微生物生长，延长产品保质期。

具体实施方式

实施例1