[发明专利]一种全豆酱油的制备方法

权利要求书

1.一种全豆酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料预处理：按重量百分比将黄豆分为黄豆A 50~80%和黄豆B 20~50%，对黄豆A进行破碎处理，破碎后的黄豆A的颗粒度≥6目的颗粒占黄豆A总重量的30~80%；对黄豆B进行磨粉，磨粉后的黄豆B颗粒度能通过16目筛网；

（2）润水：将所述破碎后的黄豆A进行润水，得润水后的黄豆A, 所述润水后所增加的重量为所述破碎后的黄豆A重量的40~60%；

（3）蒸煮：蒸煮所述润水后的黄豆A使其熟化，得熟化黄豆A；

（4）热处理：热处理所述磨粉后的黄豆B使其熟化，得熟化黄豆B；所述热处理为焙炒和/或膨化，热处理的温度为100~150℃，时间为10~15min；（5）制曲：将米曲霉和所述熟化黄豆B混合后，再与所述熟化黄豆A混合制曲35~50h，得曲料，所述曲料的水分含量为原料重量的20-30%；

（6）发酵：将所述曲料按照重量加入1.5~2.5倍的食盐水，进行发酵，食盐水的质量浓度为18~25%，发酵周期40~50天；

（7）分离：分离发酵产物，得所述酱油。

2.如权利要求1所述全豆酱油的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述蒸煮的压力为0.15~0.30MPa，时间为2~10min。

3.如权利要求1所述全豆酱油的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述米曲霉的接种量为原料重量的0.2~0.5%。

4.如权利要求1所述全豆酱油的制备方法，其特征在于，所述发酵时，对曲料进行搅拌和过24目筛。

5.如权利要求1所述全豆酱油的制备方法，其特征在于，所述分离为采用压榨工艺分离。